Avaliação dos compostos fenólicos e voláteis ao longo da vinificação

Abstract

Os compostos fenólicos e os compostos voláteis têm um papel muito importante em enologia devido à sua contribuição direta para as propriedades organolépticas do vinho e também pela sua participação em diversas reações químicas durante o processo de vinificação, que originam novos compostos com propriedades sensoriais diferentes. As castas tinta Touriga Nacional e a branca Encruzado são duas das variedades de Vitis vinífera L. com importância na Região Demarcada do Dão e, consequentemente, para a empresa Dão Sul, S.A., local de realização do Estágio em que se insere este trabalho. O objetivo do trabalho foi a quantificação dos compostos fenólicos e a caracterização da composição volátil ao longo da vinificação das castas Touriga Nacional e Encruzado. Para a casta branca foram analisados mostos e vinhos obtidos com e sem prensagem. Na análise dos compostos fenólicos das uvas, mosto e vinho da casta tinta, foram quantificados os compostos fenólicos totais, antocianinas totais e livres, taninos, atividade antioxidante e cor. O vinho apresentou uma maior quantidade de compostos fenólicos totais (4 g/L), incluindo também uma quantidade superior de antocianinas totais (639 mg/L) e livres (128 mg/L), assim como de atividade antioxidante (29 mM equivalentes de Trolox), em comparação com o obtido para as uvas e para o mosto. Na quantificação dos compostos fenólicos da casta Encruzado verifica-se que o vinho sem prensagem (vinho lágrima) apresentou uma menor concentração de compostos fenólicos totais (345 mg/L) em comparação com o valor obtido para o vinho com prensagem (811 mg/L). Este último também apresentou maior capacidade antioxidante (1,99 mM equivalentes de Trolox) do que o vinho lágrima (0,75 mM). A extração dos compostos voláteis dos mostos e vinhos para as duas castas foi efectuada por HS-SPME e a análise realizada por cromatografia abrangente bidimensional em fase gasosa acoplada à espetrometria de massa por tempo de voo (GCxGC-ToFMS). Para ambas as castas, além do elevado número de ésteres, álcoois, aldeídos e cetonas característicos dos vinhos, os monoterpenóides foram o grupo de compostos varietais mais representativos. Na casta Touriga Nacional, os monoterpenóides 1,8-cineol, terpinen-4-ol, óxido de nerol e óxido de cis-linalol foram identificados pela primeira vez. Para a casta Encruzado, o número de compostos identificados para os vinhos prensados foi superior aos obtidos para os vinhos lágrima, como por exemplo o octanoato e nonanoato de etilo, acetato de nerilo, acetaldeído, nerol e -octalactona. Compostos varietais como o terpinen-4-ol, geranil acetona e o nerolidol foram identificados no vinho lágrima e prensa, estando porém em maior área no vinho prensa, podendo contribuir com descritores de aroma frutados e florais, beneficiando assim a composição volátil dos vinhos.

Phenolic and volatile compounds have a very important role in enology due to their direct contribution to the sensorial properties of the wine and also to their participation in various chemical reactions during the winemaking process, originating new compounds, with different sensorial properties. In Dão Appellation, the main Vitis vinifera L. varieties are the red Touriga Nacional and the white Encruzado. The aim of this study was the quantification of phenolic compounds and characterization of volatile composition of musts and wines produced by Dão Sul S.A., in Dão Appellation, from Touriga Nacional and Encruzado. For the white variety the aim was also to analyze the musts and wines obtained with and without grape pressing. Phenolic compounds, anthocyanins (total and free), tannins, antioxidant activity, and color of Touriga Nacional grapes, musts and wines were determined. The wine had a high amount of phenolic compounds (4 g/L), including high amount of total and free anthocyanins (639 and 128 mg/L, respectively), and antioxidant activity (29 mM Trolox equivalents). For Encruzado, the non pressed wine (lagrima) had a lower concentration of total phenolic compounds (345 mg/L) when compared to the pressed wine (811 mg/L). The last one also had higher antioxidant capacity (1,99 mM Trolox equivalents) than non-pressed wine (0,75 mM). The extraction of volatile compounds from grape, must and wine for both varieties was performed by HS-SPME and analysed by comprehensive two-dimensional gas chromatography and Time of Flight Mass Spectrometry (GCxGC-ToFMS). For both varieties, a large number of esters, alcohols, aldehydes, and ketones characteristic of wines was found, together with monoterpenoids, which are the most representative group of varietal compounds. In Touriga Nacional, the monoterpenoids 1,8-cineole, terpinen-4-ol, nerol oxide, and cis-linalool oxide were identified for the first time in this variety. In Encruzado the number of identified compounds for pressed wine was higher than those obtained for the non-pressed wines, such as ethyl octanoate and nonanoate, neryl acetate, acetaldehyde, nerol, and -octalactone. Varietal compounds such as terpinen-4-ol, geranyl acetone, and nerolidol have been identified in higher abundance in pressed wine, possibly contributing with fruity and floral aroma, thus benefiting the volatile composition of Encruzado wines.