Metodologias laboratoriais para controlo da qualidade de ovoprodutos

Abstract

Com este trabalho pretendeu-se estudar quais os métodos de análise de microbiologia, de funcionalidade e físicoquímicas que mais se adequam ao tipo de produtos analisados assim como estudar as características de alguns dos ovoprodutos produzidos. Foram estudadas e implementadas as técnicas necessárias e disponíveis, tendo sido estabelecidos métodos para medição de parâmetros de caracterização e controlo da qualidade. No geral não se observaram diferenças significativas de pH, °Brix e extrato seco entre as amostras reidratadas com água destilada e com água da rede pública. Os lotes analisados em termos microbiológicos, apresentaram resultados satisfatórios A capacidade espumante é melhor a pH inferior a 7,22 e mínima a pH 7,67 e 8,17. Volta a aumentar para pH maior que 9. Os lotes de clara com pH inferior a 8 apresentam volumes de espuma mais baixos do que os lotes de pH mais altos. Verifica-se, igualmente, que a estabilidade é maior a pH entre 6,5 e 8,5. Foram verificadas maiores forças de gel na salsicha de clara e na clara em pó pasteurizada. Ao longo do estágio também se criaram e organizaram documentos importantes que permitiram um funcionamento seguro e eficaz do laboratório dentro das regras de higiene e segurança aplicadas a indústrias alimentares.

This work aims to study the methods of microbiological analysis, functional and physicochemical properties that best fit this type of products. Another purpose is the study and analysis of important features of the eggproducts. The required techniques for this study were analyzed and implemented. Methods were established for measuring and characterizing the quality control parameters. There were not found significant differences in pH, ° Brix and solids between samples rehydrated with distilled water and tap water. Batches that were analyzed microbiologically, showed satisfactory results. The foaming capacity of the egg white is better at pH lower than 7.22 and minimum at pH 7.67 and 8.17. Increases again at pH higher than 9. Batches of egg white with a pH below 8 showed lower foam volume than batches with the highest pH. It appears also that the stability is greater at pH between 6.5 and 8.5. Larger gel forces were observed in egg white sausages and egg white powder pasteurized. Important documents were also created and organized throughout the internship. These documents have contributed for a safe and efficient function of the laboratory, according to standard hygiene and safety rules applied to food industries.