Desenvolvimento de uma bebida à base de sidra de maçã e de mel

Abstract

O estágio curricular no âmbito desta tese de mestrado teve como objetivos a aquisição de prática e conhecimentos na produção de sidras em ambiente industrial na empresa Essência d’Alma e também o desenvolvimento de uma nova bebida com base de sidra de maçã. Existem diferentes processos de produção de sidra que se podem seguir, no entanto aquele utilizado pela empresa é feito recorrendo ao concentrado e retido de maçã como mosto fermentativo, evitando a utilização de maçãs como matéria-prima, com a consequente geração de subprodutos, e também a redução de custos de produção ao nível de uma microcervejeira. O primeiro objetivo foi possível de ser concluído através da participação nas atividades diárias da empresa, na realização de uma pesquisa científica no que toca às sidras, e na implementação de uma metodologia para o controle da produção da sidra maturada. Esta metodologia consistiu na análise de parâmetros físico-químicos como o teor em sólidos solúveis, o pH e a quantidade de ácido total. Para alcançar o segundo objetivo, foi necessário a realização de diversos protótipos com formulações distintas para o estudo da aplicação de ingredientes derivados do mel. Depois de determinada a forma como adicionar o mel nas formulações foram idealizadas novas formulações incluindo ingredientes como concentrados de fruta, especiarias, aromas sintéticos e sumos naturais. A escolha do protótipo mais promissor foi feita recorrendo a uma análise sensorial descritiva quantitativa, onde provadores treinados classificaram os diferentes protótipos, e através da média das suas respostas foi possível comparar com o gráfico que continha os limites aceitáveis, e escolheu-se aquele que possuía melhor inclusão na área do gráfico definida como desejada. Foram ainda realizadas análises físico-químicas aos parâmetros da receita final, produzida com sidra de maçã, sidra de maçã maturada, concentrado de maçã e limão e aroma de mel e limão, estabelecendo assim valores de referência para futuras produções. Os valores estipulados foram de pH 3,6, valor do teor em sólidos solúveis de 21,4 ºBrix, e um valor de turbidez de 105 FNU. Uma vez finalizada a formulação desta nova bebida, foi realizado um questionário para avaliar a aceitabilidade por parte do consumidor. Elaborou-se uma metodologia de produção à escala industrial, que resultou numa pequena produção de quatro barris de 50 L para comércio. Projeta-se ainda uma produção maior, que deverá ser realizada até ao término do período de estágio. O presente estágio resultou no desenvolvimento de um novo produto, que futuramente será comercializado pela marca Vadia.

The curricular internship within the scope of this master's thesis aimed to acquire practice and knowledge in the production of ciders in an industrial environment at the company Essência d'Alma and also the development of a new drink based on apple cider. Different cider production processes can be followed, however, the one used by the company is made using apple concentrate and apple retentate as a fermenting mash, avoiding the use of apples as raw material, with the consequent reduction of by-products generation and also the production costs at the level of a microbrewery. The first objective was possible to complete through participation in the company's daily activities, carrying out scientific research on ciders, and implementing a methodology for controlling the production of matured cider. This methodology consisted of analyzing the parameters physicochemical parameters such as soluble solids content, pH, and total acid content. To achieve the second objective, it was necessary to carry out several prototypes with different formulations to study the application of honey-derived ingredients. After determining how to add honey to the formulations, new formulations were designed including ingredients such as fruit concentrates, spices, synthetic flavors, and natural juices. The choice of the most promising prototype was made using a quantitative descriptive sensory analysis, where trained tasters classified the different prototypes, and through the average of their responses, it was possible to compare with the graph that contained the acceptable limits, and the one chosen was the one that had better inclusion in the chart area defined as desired. Physical-chemical analyzes were also carried out on the parameters of the final recipe, produced with apple cider, aged apple cider, apple concentrate, lemon concentrate, honey flavoring, and lemon flavoring, thus establishing reference values for future productions. The stipulated values were pH 3.6, a soluble solids value of 21.4 ºBrix, and a turbidity value of 105 FNU. Once the formulation of this new drink was completed, a questionnaire was carried out to assess consumer acceptability. An industrial-scale production methodology was developed, which resulted in a small production of four 50 L barrels for trade. A larger production is projected, which should be carried out until the end of the internship period. This internship resulted in the development of a new product, which will be marketed under the Vadia brand in the future.