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 Efeito de tratamentos de alta pressão na cinética de inactivação térmica e reactivação da peroxidase
Please use this identifier to cite or link to this item http://hdl.handle.net/10773/3053

title: Efeito de tratamentos de alta pressão na cinética de inactivação térmica e reactivação da peroxidase
authors: Marques, Clara Beatriz Ferreira
advisors: Saraiva, Jorge
keywords: Química dos alimentos
Conservação dos alimentos
Actividade catalítica
Alta pressão
Actividade catalítica
issue date: 2008
publisher: Universidade de Aveiro
abstract: O objectivo principal deste trabalho foi o estudo do efeito de tratamentos de pressão na cinética de inactivação térmica e reactivação da enzima peroxidase, tendo por base resultados obtidos num trabalho anterior (Sousa e Saraiva, 2001), onde se verificou que os tratamentos por pressão influenciavam a estabilidade térmica da enzima. Numa primeira fase deste trabalho procedeu-se ao estudo do efeito de pressões superiores às usadas no trabalho anterior onde se verificou que os tratamentos a pressões superiores apresentam o mesmo efeito estabilizador para temperaturas de inactivação próximas da temperatura de desnovelamento (80-85ºC), pelo que poderá afectar a temperatura de desnovelamento da enzima. Numa segunda fase deste trabalho procedeu-se ao estudo da inactivação térmica e reactivação da enzima com base nos parâmetros cinéticos determinados. Verificou-se o aumento da quantidade de enzima que se perde na segunda fase da inactivação com o aumento das temperaturas usadas nas inactivações e pressões, uma vez que se verifica aumento do parâmetro cinético . Verifica-se também uma estabilização da primeira fase de inactivação, uma vez que o valor do parâmetro cinético k1 diminui. Com a reactivação verificou-se uma diminuição do valor dos parâmetros cinéticos k1 e k2, enquanto para  aumenta para as temperaturas até 80ºC diminuindo para as temperaturas superiores. Procedeu-se ainda ao estudo do efeito da concentração da enzima onde se concluiu que a concentração da enzima influencia a sua estabilidade térmica. Por fim procedeu-se ao estudo do efeito da solução de tampão uma vez que a usada no trabalho anterior (tampão fosfato) é diferente da usada neste trabalho experimental (tampão Tris-HCl) onde se conclui que a enzima apresenta maior estabilidade em tampão Tris-HCl. ABSTRACT: The main objective of this work was the study of the effect of pressure treatments on the thermal inactivation kinetics and activitity reactivation of the enzyme peroxidase, having as a starting base results obtained in a previous work (Sousa and Saraiva, 2001), where it was verified that pressure treatments influenced the thermal stability of this enzyme. Firstly, the effect of higher pressures compared to those used in the previous work were studied. It was verified that the applied pressure treatments show some stabilizing effect for temperatures of inactivation close to the melting temperature (80- 85ºC) of the enzyme, indicating that might be able to affect the melting temperature. Secondly, the thermal inactivation and reactivation of the enzyme was studied based on the determined kinetic parameters. It was verified an increase of the amount of enzyme activity that is lost in the second phase of the inactivation process with the increase of the inactivation temperature and pressure applied, since the kinetic parameter  increases. The pressure applied also stabilizes the first inactivation phase, as verified by the decrease of the inactivation reaction rate k1. Upon reactivation both (k1 e k2) inactivation reaction rates decreased, while the parameter  increases for temperatures until 80ºC, decreasing for the higher inactivation temperatures. It was also studied the effect of the concentration of the enzyme on its inactivation, allowing to conclude that it influences it. Lastly, it was studied the effect of the buffer solution used on the inactivation of the enzyme. it was concluded that the enzyme presents greater stability in Tris-HCl buffer than in sodium phosphate buffer.
description: Mestrado em Bioquímica e Química dos Alimentos
URI: http://hdl.handle.net/10773/3053
appears in collectionsDQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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