Desenvolvimento de uma bebida sem álcool, à base de malte

Abstract

O estágio curricular, inserido no âmbito desta dissertação de mestrado, foi desenvolvido na Essência D’Alma, Lda, uma microcervejeira localizada em Oliveira de Azeméis, no distrito de Aveiro, que tem sido reconhecida com vários prémios e medalhas, tanto em Portugal como no estrangeiro. Apesar de todos os prémios que tem vindo a conquistar, para conseguir sobreviver e prosperar, a empresa necessita de continuar a inovar, nomeadamente através do desenvolvimento de novos produtos e da sua introdução no mercado. Assim, o principal objetivo do estágio subjacente a esta dissertação consistiu em desenvolver uma nova bebida, sem álcool e à base de malte, com potencial para ser introduzida no mercado. Após uma análise do setor alimentar em Portugal surgiram várias ideias para o novo produto, sendo selecionada a ideia de uma bebida inovadora, capaz de englobar simultaneamente características de cerveja sem álcool, bebida de reposição hidroeletrolítica e refrigerante. Na fase seguinte, analisou-se o pH e teor de sólidos solúveis de outras bebidas comercialmente disponíveis, com o que se definiu que o novo produto deveria apresentar um pH de 3,00-3,50, que seria apenas ligeiramente superior à média dos refrigerantes (de 3,03), e um teor de sólidos solúveis de 6,00-8,00 °Brix, que seria ligeiramente inferior à média dos refrigerantes (de 9,90 °Brix). Posteriormente, através do desenvolvimento de protótipos de bancada, percebeu-se que a formulação da nova bebida deveria ser constituída por 61 % de mosto da cerveja Vadia Orgânica, 31 % de água adicional, 6 % de sumo de maracujá e 2 % de concentrado de maçã. De seguida, definiu-se o processo de fabrico desse produto, o qual teve por base algumas etapas do processo cervejeiro e terminou com uma pasteurização. A bebida resultante desse processo de fabrico foi então caracterizada por meio de análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. A avaliação sensorial, tanto por parte dos consumidores como por parte dos provadores semi-treinados foi bastante positiva, indicando agrado pelo produto. Já os resultados das análises físico-químicas mostraram que a nova bebida possui um teor de carboidratos (83 g/L), incluindo glucose (11,4 g/L), que é compatível com os requisitos de um repositor hidroeletrolítico, enquanto o teor de sódio (28 mg/L) ficou bastante aquém do recomendado para esse tipo de bebidas. Em paralelo, as análises microbiológicas realizadas revelaram que o produto pode ser consumido sem riscos para a saúde pública. Assim, o produto desenvolvido no âmbito desta dissertação de mestrado, e que foi recentemente introduzido no mercado, consiste numa bebida sem álcool e com sabor a maracujá, denominada Vadia 100, que é 100 % vegetal e isenta de conservantes, corantes ou aromas artificiais, estando perfeitamente adaptada a um consumo quotidiano, por indivíduos de ambos os géneros, apesar de se destinar essencialmente a pessoas ativas e descontraídas, que frequentando ambientes também descontraídos. Em suma, o estágio subjacente a esta dissertação foi extremamente enriquecedor a nível de conhecimentos e competências, tendo permitido desenvolver e lançar um novo produto no mercado.

The curricular internship, under this master's dissertation, was developed at the company Essência D'Alma, Lda, a microbrewery located in Oliveira de Azeméis, in the district of Aveiro, which has been recognized with several awards, both in Portugal and abroad. Despite all the awards it has been winning in order to survive and thrive, the company needs to continue to innovate, mainly through the development of new products and their introduction into the market. Thus, the primary objective of the internship underlying this dissertation was to develop a new alcohol-free and wort-based beverage, that could be introduced in the market. After an analysis of the food sector in Portugal, several ideas emerged for the new product, and the idea of an innovative beverage, capable of simultaneously encompassing a non-alcoholic beer, a hydroelectrolytic replacement drink and a soft drink, was selected. In the next phase, the pH and soluble solids content of other commercially available beverages were analyzed and, with that, it was defined that the product should have a pH of 3.00-3.50, which would be only slightly higher than the average soft drink (3.03), and a soluble solids content of 6.00-8.00, which would be slightly lower than the average soft drink (of 9.90). Subsequently, through the development of bench prototypes, it was realized that the formulation of the new drink should consist of 61 % of Vadia Orgânica wort, 31 % of additional water, 6 % of passion fruit juice and 2 % of apple concentrate. Then, the manufacturing process of this product was defined, which was based on some stages of the brewing process and ended with a pasteurization. The drink resulting from this manufacturing process was then characterized by sensory, physicochemical and microbiological analysis. The sensory evaluation by both consumers and semi-trained tasters was very positive, indicating a pleasure with the product. The results of the physicochemical analysis showed that the new drink has a carbohydrate content (83 g/L), including glucose (11.4 g/L), which is compatible with the requirements of a hydroelectrolytic replenisher, while the sodium content (28 mg/L) was well below the recommended for this type of drinks. In parallel, the microbiological analysis carried out revealed that the product can be consumed without risk to public health. Thus, the product developed under this master's dissertation, and which has recently been introduced to the market, consists of a non-alcoholic and passion fruit flavored drink, called Vadia 100, which is 100% vegetable and free of preservatives, colorings or artificial flavors. It is perfectly adapted to everyday consumption by individuals of both genders, although it is mainly intended for active and relaxed people, who also attend relaxed environments. In short, the internship behind this dissertation was extremely enriching in terms of knowledge and skills, enabling the development and launch of a new product into the market.