Novas formas de apresentação de charcuteria tradicional portuguesa

Abstract

No âmbito deste trabalho de estágio desenvolvido na empresa Prisca, Alimentação S.A., pretendeu-se desenvolver e produzir experimentalmente vários alimentos inovadores de conveniência tendo por base produtos de charcutaria tradicional portuguesa. Posto isto, desenvolveu-se um produto pré-frito, um pré-assado, três ingredientes para feijoada refrigerada e seis diferentes snacks. Para o produto pré-frito determinou-se inicialmente a melhor temperatura de fritura, avaliou-se o tempo ótimo de micro-ondas a utilizar na regeneração recorrendo a testes sensoriais. Também se estudou o tempo de vida deste produto com análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Para o pré-assado estudaram-se três binómios de temperatura/tempo de assadura, tendo-se avaliado a sua aceitabilidade face ao mesmo produto não submetido a assadura. No caso dos ingredientes para feijoada refrigerada estudou-se a aceitabilidade dos seus componentes em separado e em conjunto. Para os snacks estudou-se inicialmente a adição de um espessante como resposta a alguns problemas na sua produção e posteriormente a aceitabilidade de duas temperaturas de produção. Este trabalho de estágio também inclui as quebras de cada um destes produtos desenvolvidos em diferentes etapas produtivas, juntamente com as curvas de arrefecimento dos produtos pré-confecionados. A análise sensorial mostrou aceitabilidade nas 3 categorias diferentes de pré-cozinhados, contudo no caso do pré-assado não se verificou diferenças significativas para o produto não submetido a assadura. No pré-frito observou-se que 3 minutos era o melhor tempo de fritura e 1 minuto o melhor tempo de regeneração. Este produto mostrou níveis aceitáveis em termos microbiológicos até aos 45 dias, sendo este o tempo de vida definido numa abordagem inicial. Nos snacks a adição do espessante mostrou ser uma boa solução sem alterar as propriedades organoléticas de uma maneira percetível. Os melhores resultados a nível sensorial para os snacks de massas foram a 100ºC; para os snacks de produtos salmourados não se observou diferenças significativas entre as temperaturas estudadas, enquanto que para os restantes os melhores resultados foram obtidos a 70ºC com diferenças significativas.

In the scope of this internship developed in the company Prisca, Alimentação S.A., it was intended to develop and experimentally produce several innovative convenience foods based on Portuguese traditional charcuterie products. With this, a pre-fried product, a pre-roasted, three ingredients for refrigerated feijoada and six different snacks were developed. For the pre-fried product, first was determined the best frying time and after then the ideal microwave time to be used in the regeneration was evaluated using sensorial tests. The shelf-life of this product was also studied. Sensory, microbiological and physicochemical tests were used. For the pre-roasted three roast temperature/time binomials were studied, and their acceptability was evaluated and compared with the same non-roasted product. In the case of the ingredients for refrigerated feijoada, their acceptability was studied separately and as feijoada. For the snacks, initially the addition of a thickener was studied in response to some problems in its production and the acceptability of two production temperatures was studied. This study also includes the yield loss of each of these products and the cooling curves of the pre-cooked products. The sensorial analysis showed acceptability in the 3 different categories of pre-cooked products, however in the case of the pre-roast there were no significant differences for the product not submitted to roasting. In the pre-fried product it was observed that 3 minutes was the best frying time and 1 minute the best regeneration time. This product showed acceptable microbiological levels until 45 days of storage, this being the shelf life defined in an initial approach. In the snacks the addition of the thickener proved to be a good solution without altering the organoleptic properties in a perceptible way. The best results at the sensorial level for the pasta snacks were at 100ºC with significant differences; for the brine product snacks no significant differences were observed between the temperatures studied, while for the others snacks the best results were at 70ºC with significant differences.