Implementação de um plano HACCP para os ovos moles de Aveiro com cobertura de chocolate e ultracongelados

Abstract

A presente dissertação, elaborada em ambiente de estágio em empresa, pretende averiguar e delinear medidas preventivas no âmbito da segurança e qualidade alimentar nas mais recentes formas de produção e comercialização dos Ovos Moles de Aveiro – IGP: 1) Ovos Moles de Aveiro (OMA) com cobertura de chocolate e 2) OMA Ultracongelados, através da aplicação do Sistema de HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points. Neste trabalho é efetuada uma revisão bibliográfica referente à caraterização do produto, à composição e estrutura química das diferentes matérias-primas utilizadas e às etapas de produção e comercialização essenciais para para que seja assegurada a qualidade e genuidade do produto. É também abordada a aplicação da metodologia através da análise dos pré-requisitos e dos sete princípios que permitem avaliar os perigos que podem ocorrer durante o processamento do produto, determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e estabelecer um controlo eficaz desses PCC. Os OMA com cobertura de chocolate e os OMA Ultracongelados podem apresentar problemas de segurança alimentar, identificados em três tipos de perigos: biológicos, físicos ou químicos. Para além destes perigos, podem ocorrer defeitos na produção dos produtos afetando as suas caraterísticas sensoriais, levando à rejeição do produto. Durante a implementação do sistema de HACCP identificou-se como a etapa de conservação em ambos os produtos estudados.

This work, developed in an enterprise environment, aims to investigate and devise preventive measures in the context of food safety and quality for the most recent forms of production and selling of Ovos Moles de Aveiro – PGI: 1) Ovos Moles de Aveiro (OMA) with chocolate coating and 2) Deep-frozen OMA. For this, the HACCP system - Hazard Analysis and Critical Control Points was applied. A literature survey was carried on regarding the characterization of the product, composition of the different raw materials used, as well as the essential production stages for the assurance of the quality and genuinity of the product was approached. It also approached the application of the methodology through the prerequisite analysis and the seven principles for assessing the hazards that may occur during product processing, determination the critical control points (CCP) and the establishment of effective control of these CCP. Potencial origins food safety problems, identified by the three types of hazards: biological, physical or chemical were also evaluated. In addition to these dangers, defects that can occur in the production affecting it’s the sensory characteristics of the products, leading to their rejection were also evaluated. During the implementation of HACCP system a CCP related to the conservation step in both study products was identified.