Otimização da segurança e qualidade na produção e transformação de carne de bovino e suíno

Abstract

A empresa Carnes Campicarn é uma empresa de referência nacional e internacional na produção e transformação de carne de bovino e suíno, certificada pela Norma NP EN ISO 22000:2005. A carne constitui uma fonte nutritiva de elevada importância. Contudo, é reconhecida como um dos alimentos mais perecíveis dada a sua composição química, que favorece o crescimento microbiano de tal modo que pode contribuir para a sua degradação ou deterioração, merecendo cuidados especiais durante o seu manuseamento e armazenamento. Tendo em conta isto, e uma vez que o crescimento e desenvolvimento da indústria alimentar tornou obrigatória a implementação de medidas que garantam a segurança e qualidade dos géneros alimentícios que chegam ao consumidor, o trabalho na empresa passou por controlar a produção e transformação de carne de bovino e suíno nas instalações industriais da Carnes Campicarn, com vista à otimização da segurança do produto final e garantia da qualidade. Nesse sentido, foram realizados na empresa controlos diários e semanais com registos fiáveis e de fácil acesso, aos diferentes produtos, equipamentos e espaços, com incidência em parâmetros como a temperatura, pressão, tempo e integridade, quer ao nível de produtos, como de processos produtivos, embalamento, etiquetagem, expedição e transporte. Estes controlos tiveram como objetivo prevenir processos deteriorativos como a oxidação e contaminação microbiológica e, consequentemente, aumentar o tempo de vida da carne e produtos de carne. Foi feito também um estudo que demonstrou que a temperatura dos produtos não é negativamente afetada pelas oscilações na temperatura detetadas nas salas durante as horas de trabalho. Num outro estudo, no qual foi determinado o Giveaway de alguns produtos vendidos com peso fixo, foi detetado um prejuízo económico para a empresa, pelo que se encontrou solução para o problema no investimento de uma linha de controlo de peso fixo com dispensador de tabuleiros acoplado. Uma vez que a certificação na área alimentar é um fator crucial para conquistar a confiança dos consumidores, bem como para desenvolver metodologias eficazes para responder às suas exigências, tanto ao nível da qualidade como da segurança alimentar, o trabalho realizado enquadrou-se também no esforço global da Carnes Campicarn para a obtenção da certificação numa das mais recentes e exigentes normas ao nível dos requisitos, a BRC, focando-se na elaboração de registos, atualização, criação e organização de documentos e verificação de algumas especificações. No âmbito da otimização de um hambúrguer de bovino produzido na Carnes Campicarn cuja formulação requeria melhorias, recorreu-se a análise sensorial e a análise de textura, a fim de caraterizar e otimizar a formulação pretendida. Contudo, não foram relatadas diferenças estatisticamente significativas por parte dos indivíduos que realizaram as provas sensoriais. Contrariamente, o perfil de análise de textura (TPA) expôs diferenças nos parâmetros de dureza, elasticidade e mastigabilidade, o que parece indicar diferenças ao nível das caraterísticas intrínsecas da carne, embora não evidenciadas pelos provadores.

The Carnes Campicarn company is a national and international reference in the production and processing of meat, certified by NP EN ISO 22000: 2005. Meat is a nutritious source of high importance. However, it is also recognized as one of the most perishable foodstuffs due to its chemical composition, which promotes microbial growth in such way that might contribute to the degradation or deterioration, deserving special care during handling and storage. Considering this and also that the growth and development of the food industry require the implementation of measures to ensure the safety and quality of foodstuffs, the work developed at the industrial plant of Carnes Campicarn S.A. involved the control of production and processing of meat in order to optimize the end product and quality assurance. More specifically, daily and weekly inspections were made with reliable and easy access records to different products, equipments and spaces, focusing on parameters such as temperature, pressure, time and integrity, in terms of products, processes, packaging, labelling, expedition and transport. The main purpose of these controls was to prevent deteriorative processes such as oxidation and microbiological contamination and thereby to increase the shelf life of meat and meat products. The results obtained from temperature monitoring enable to conclude that the temperature of the product is not adversely affected by the temperature changes detected in the different rooms of interest, during working hours. Another study, which determined the Giveaway of some sold products with fixed weight, reflected an economic loss for the company. This problem was solved with the investment on a fixed weight control line with a dispenser of coupled trays. Since certification in the food area is a crucial factor in winning the trust of consumers, as well as to develop effective methodologies to meet their requirements, considering quality and food safety, Carnes Campicarn worked in recent months to obtain certification in one of the latest and most demanding standards in terms of requirements, the BRC. The work performed also involved some aspects of this global efforts, on the preparation of records, updates, creation and organization of documents and verification of some specifications. Another part of this work was related to the optimization of a beef burger meat produced in Carnes Campicarn, whose formulation required improvement, using sensory and texture analysis to characterize and optimize the formulations under study. However, no statistically significant differences were reported by the sensory panelists. In contrast, the texture profile analysis (TPA) showed differences in parameters hardness, springiness and chewiness, which would seem to indicate differences in the intrinsic characteristics of the meat, although not evident by the tasters.