Caracterização química do mel Alombada e implementação do HACCP

Abstract

O mel é uma solução supersaturada de frutose e glucose. Além dos açúcares, o mel apresenta diversos componentes minoritários como ácidos orgânicos, aminoácidos, as enzimas glucose oxidase, diastase e catalase, minerais, ácidos fenólicos e flavonóides. A atividade antimicrobiana do mel é devida, sobretudo, à sua elevada osmolaridade, baixo pH e ao efeito sinergético entre o peróxido de hidrogénio e ácidos fenólicos e flavonóides. Estes últimos são responsáveis pela atividade antioxidante do mel. Nesta dissertação, descreve-se o trabalho realizado em ambiente empresarial na Associação Florestal do Baixo Vouga (AFBV) que teve como objetivos a caracterização química do mel Alombada e a elaboração do plano de HACCP para a sua produção. As análises químicas realizadas mostraram que o teor de frutose e glucose do mel Alombada é superior a 60%, o que indica que este é um mel de néctar. Os teores de sacarose e água foram 0 e 18%, respetivamente, o que indica que ele sofre uma maturação adequada na colmeia, resultado de uma cresta tardia. Quanto ao teor de HMF, o seu valor máximo foi de 17,6 mg.kg-1 e o índice diastásico mínimo obtido foi de 14,3 unidades de Schade. Os resultados obtidos permitem inferir o cumprimento do código de boas práticas. Relativamente ao plano de HACCP estabelecido para a produção do mel Alombada foram identificados dois PCC’s que dizem respeito à aplicação da alimentação artificial e à manutenção do estado das colmeias.

Honey is a supersaturated solution of fructose and glucose. Besides these sugars, honey presents several minor components such as organic acids, amino acids, enzymes such as glucose oxidase, diastase and catalase, minerals, phenolic acids and flavonoids. Honey antimicrobial activity is mainly due to its high osmolarity, low pH, and synergetic effect between hydrogen peroxide and phenolic acids and flavonoids. These latter are responsible for honey antioxidant activity. This dissertation describes the work done in business environment in Associação Florestal do Baixo Vouga (AFBV) that had as goals the chemical characterization of Alombada’s honey and preparation of HACCP plan for its production. Chemical analysis carried out showed that fructose and glucose content of Alombada’s honey is more than 60%, which indicates this is a honey nectar. The contents of sucrose and water were 0 and 18%, respectively, indicating that it undergoes a proper maturation in the hive, result of a delayed of honey collecting. As for the content of HMF, the maximum value was 17,6 mg.kg-1 and the minimum diastasic index obtained was 14,3 Schade units. The results allow to infer compliance with the code of good practice. Regarding the HACCP plan, established for Alombada’s honey production, two CCP’s were identified that are related to the application of artificial feeding and state maintenance of the hives.