Flavor compounds in grape varieties grown in Poland

Abstract

A Polónia é um país que não é habitualmente conhecido pelos os seus hábitos de vinicultura, no entanto, em determinadas regiões existe uma longa tradição de cultivo da vinha e produção de vinho. A vinha Golesz em Jasło, sudeste da Polónia, tem desenvolvido algumas variedades de uva interessantes com vista a resisterem à severidade do inverno. Neste trabalho, as castas Mília, Merzling, Freiminer, Traminer, Jutrzenka, and Adalmiina foram analisadas com o objetivo de caracterizar o seu perfil volátil. Na Vitis vinifera L. os compostos voláteis estão presentes na forma livre, contribuindo diretamente para o aroma da casta, ou na forma de conjugados de açúcar não voláteis, os quais podem sofrer hidrólise enzimática ou acídica libertando os voláteis que poderão potenciar o aroma. Extração de fase sólida foi usada para separar os voláteis na forma livre dos ligados, de seguida foi feita uma análise por GC x GC-ToF-MS. A fração ligada foi submetida a hidrólise enzimática ou em condições acidicas. Todas as castas de uva mostraram ter terpenóides, álcoois aromaticos, C13 norisoprenoides, álcoois C6 e aldeídos C6. O seu padrão de distribuição entre as formas livres e ligadas, a sua quantidade e variedade de compostos é no entanto diferente de casta para casta. Os terpenóides representam a maior fração de voláteis nas castas Mília, Merzling, Freiminer, Traminer, e Jutrzenka, com especial atenção para o monoterpenol geraniol que é o mais abundante em todas as castas analisadas. A casta Adalmiina foi caracterizada principalmente por álcoois C6 e aromáticos.

Poland is not known as the country of wine producers; however, there is a long tradition of grapevine cultivation and wine making in certain regions. Golesz Wineyard in Jasło, southeastern part of Poland, has developed some interesting varieties in order to resist to the severity of the winter. In this work, Mília, Merzling, Freiminer, Traminer, Jutrzenka, and Adalmiina grape varieties were analyzed with the purpose of characterizing their respective volatile profile. In Vitis vinifera L. volatile compounds are present in the free form, which can contribute directly to varietal aroma, or as nonvolatile sugar conjugates, which can undergo acid or enzyme hydrolysis, releasing free volatiles and potentially enhancing aroma. Solid phase extraction was used to fractionate the free from the bound form volatiles, followed up by GC x GC-ToF-MS analysis. The bound form was either hydrolyzed enzymatically or in acidic conditions. All grape varieties exhibited terpenoids, aromatic alcohols, C13 norisoprenoids, C6 alcohols, and C6 aldehydes. Each one of the varieties under study exhibited a specific free and glycosidically-bound pattern. Terpenoids represent the major fraction of volatiles in Mília, Merzling, Freiminer, Traminer, and Jutrzenka grape juice, with the monoterpenol geraniol standing out as the most abundant in every grape variety. Aldalmiina variety was characterized by aromatic alcohols, and C6 alcohols.