Plano de HACCP do croissant tradicional salgado

Abstract

O presente trabalho aborda a conceção de um plano baseado no sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) para implementação na produção do croissant tradicional salgado, realizado em ambiente empresarial na Pastelaria Central Lda (Pastelaria Latina). Em primeiro lugar é efetuada uma revisão bibliográfica referente às matérias-primas utilizadas na produção dos produtos de panificação, em que se inclui o croissant. É abordada também a aplicação da metodologia do sistema HACCP, descrevendo-se esta metodologia através da implementação dos pré-requisitos e dos sete princípios que permitem analisar os potenciais perigos que podem ocorrer ao longo da cadeia alimentar, identificar os passos de produção em que realmente esses perigos constituem um risco alimentar (determinação dos PCCs) e estabelecer um controlo eficaz desses PCCs. O croissant tradicional salgado, tal como outros produtos de panificação, pode apresentar problemas de segurança alimentar, identificados em três categorias de perigos: biológicos, químicos ou físicos. Para além destes, podem ocorrer defeitos de produção, nomeadamente alterações a nível de cor, sabor ou aparência, que podem levar também à rejeição do produto. Neste trabalho identificou-se a etapa de cozedura como um PCC no processo de fabrico do croissant tradicional salgado. Para prevenção da ocorrência de defeitos de produção, para a obtenção de um croissant com as características desejadas: miolo leve e fofo e crosta de cor marron e estaladiça, é fundamental controlar o binómio temperatura/tempo dos passos de levedação (23 ºC, 2h45 a 3h00) e cozedura (200 °C, 1 h).

The present work proposes a plan based on the Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) to implement on the production of baked salty croissant. A bibliographic review of the state of the art concerning the raw materials used for baked products, which included the croissant is perfomed. Also, the implementation of the HACCP methodology is described. This includes the implementation of the prerequisites and the seven principles which allow to analyze 1) the potential hazards that may occur along the food chain, 2) the identification of the production steps where these hazards constitute a real risk (determination of CCPs), and 3) the establishment of an effective monitoring of these CCPs. The salty croissant, such as other baked products, can present food safety problems, identified in three hazard categories: microbiological, chemical, or physical. Beyond these, production defects, namely, changes in color, flavor or appearance, may also cause a rejection of the product. In this work, the cooking phase was identified as a CCP for the production of the salty croissant. To prevent the occurrence of production defects, in order to obtain a croissant with the desired characteristics: soft and fluffy crumb and a brown and crisp crust, a tight control of the temperature/time of fermentation (23 ºC, 2h45 a 3h00) and cooking steps (200 °C, 1 h) is required.