Implementação do sistema de gestão de segurança alimentar

Abstract

A presente dissertação apresenta a descrição das tarefas executadas ao longo do estágio curricular no ano letivo 2011/2012. O estágio e a dissertação permitirão concluir o Mestrado em Biotecnologia Alimentar. O trabalho teve o objetivo de rever e atualizar os conceitos teóricos, bem como apresentar as atividades desenvolvidas na “Empresa”, relacionadas com a implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) nos entrepostos, nomeadamente a todas as áreas alimentares: área de temperatura ambiente, área de congelação e área de refrigeração. Ao longo do estágio foram desenvolvidos os seguintes documentos: Manual de Gestão de Segurança Alimentar, Manual de Boas Práticas e o Programa de Pré-requisitos. Os documentos referentes ao plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), também foram elaborados: fluxogramas, quadros de descrição de etapas, análise de perigos, determinação de pontos críticos de controlo (PCC’s) e monitorização dos PCC’s. O plano de trabalhos proposto pelo orientador da “Empresa” foi cumprido, faltando a validação dos documentos elaborados e a formação dos colaboradores dos entrepostos.

The present essay describes the tasks executed during the academic training in the academic year 2011/2012. Both the supervised training and the essay will enable me to finish the Master's degree in Food Biotechnology. The present work had as main goal to review and update the theoretical concepts, as well as to present the activities developed at the "Company", related to the implementation of the Food Security Management System (FSMS) at the wholesale suppliers, namely the food areas: room temperature, freezing and refrigeration area. During the supervised training it was developed the following documents: Handbook of Food Security Management, Good Practice Manual and the Prerequisites Program. It was also prepared the documents concerning the Hazard Analysis plan and Critical Control Points (HACCPs): flowcharts, phase description charts, Hazard Analysis, determination of Critical Control Points (CCPs) and monitoring CCPs. The work plan proposed by the "Company" supervisor was fulfilled, nevertheless the validation of the documents that have been prepared and the wholesale collaborators training are lacking.