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Title: Estudo dos fatores que influenciam os atributos de esferas de alginato
Author: Santos, Renata Sofia Barros
Advisor: Silva, José António Teixeira Lopes da
Almeida, Domingos Paulo Ferreira de
Keywords: Biotecnologia alimentar
Alginatos
Indústria alimentar
Defense Date: 2012
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: É apostando na inovação, investigação e desenvolvimento que as empresas atualmente podem criar valor e diferenciar da concorrência os seus produtos. Neste trabalho, desenvolvido na empresa Frulact, S.A., pretendeu-se estudar e sistematizar o efeito dos fatores que influenciam a produção de esferas de alginato, uma vez que estas são cada vez mais do interesse da empresa porque funcionam como matriz transportadora de moléculas de importância biológica, nomeadamente ingredientes alimentares. Posteriormente e tendo em consideração os conhecimentos adquiridos, pretendeu-se aplicá-los no desenvolvimento de um novo conceito deste tipo de produto, nomeadamente esferas de queijo para aplicação em produtos cárneos. Na primeira fase avaliou-se o efeito da concentração de alginato, concentração de cloreto de cálcio, temperatura da solução de alginato (preparado), tipo de alginato e condições de tratamento térmico (temperatura e tempo de pasteurização) nas características das esferas de alginato, produzidas pelo método de gelificação por difusão, nomeadamente na massa, firmeza, adesividade, perfil de textura e esfericidade. Demonstrou-se que a concentração de alginato e a concentração de cloreto de cálcio têm efeito significativo nas características das esferas, que a temperatura do preparado tem principalmente efeito na duração da operação de gelificação, que cada tipo de alginato implicará em utilizações futuras um processo de otimização individual das condições de atuação e que, apesar das condições de pasteurização terem efeito nas características das esferas, não se conseguiu estabelecer um modelo que as relacione. Na segunda fase testaram-se diversas formulações diferenciadas pela concentração de queijo creme ontinente (0 a 90 %), concentração de alginato (0,5 a 1 %) e concentração de amido (0 a 4 %) incorporadas e além disso analisaram-se diversas condições para aumentar o tempo de vida das esferas de queijo, nomeadamente o uso de conservantes, o armazenamento em diferentes condições de temperatura e também a incorporação das esferas numa calda acidificada com ácido lático. Demonstrou-se que se podem produzir esferas viáveis até uma incorporação de 50 % de queijo, mas o produto final desenvolvido apresenta na sua constituição 15 % queijo, 1 % alginato, 1,5 % amido modificado de milho e 0,1 % sorbato de potássio, e para garantir a sua segurança a nível microbiológico, este tem que ser incorporado numa calda ácida, posteriormente armazenada em condições de refrigeração, pelo período de tempo que anteceda a aplicação das esferas no produto final.
Innovation, research and development can create value and differentiate products from competitors. In this work, developed at the company Frulact, S.A., we have studied and systematized the effect of the factors that influence the production of alginate beads, as these are of great interest because they function as carriers matrix molecules of biological importance, mainly in food ingredients. Taking into account the knowledge acquired, we planned to apply them in developing a new concept of this type of product, such as cheese beads for use in meat products. It was evaluated the effect of the alginate concentration, the calcium chloride concentration, the temperature of the alginate solution, the type of alginate and heat treatment conditions (temperature and pasteurization time); it was also evaluated the alginate beads properties, produced by gelation by diffusion method namely mass, firmness, stickiness, the texture profile and sphericity. It was demonstrated that the alginate concentration and the calcium chloride concentration have a significant effect on the beads characteristics and the preparation temperature has mainly an effect on the gelation operation time. Despite the pasteurization conditions have an effect on the beads characteristics it was not possible to establish a model that relates both factors. Each alginate type will need a specific optimization process. After this study several formulations were tested using different cream 90 %), alginate concentrations (0,5 1 %) and starch concentrations (0 4 %); it was also studied conditions to increase cheese beads lifetime such as preservatives, storage temperatures and also the use of beads acidified in a lactic acid medium. It was demonstrated that it was possible to incorporate as far as 50 % of cheese to beads. It was developed a final product with 15 % cheese, 1,5 % modified corn starch, 1 % alginate and 0,1 % potassium sorbate and to ensure the microbiological safety the product has to be preserved in acid medium and then stored under refrigerated conditions for a period of time before the application of the beads in the final meat product.
Description: Mestrado em Biotecnologia - Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/9335
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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