Utilização da espectroscopia de infravermelho para análise de fiambre

Abstract

Face às crescentes exigências relativamente à qualidade alimentar, nomeadamente em termos microbiológicos, é importante que se desenvolvam métodos rápidos e eficazes para a detecção de contaminações. Neste trabalho foram testadas as potencialidades da Espectroscopia de Infravermelho com Transformadas de Fourier na detecção de alterações em fiambre ao longo do tempo provocadas por microrganismos, bem como na distinção de diferentes colónias de microrganismos Foi ainda testada a capacidade deste método de análise permitir a separação de tipos e marcas diferentes de fiambre. Foram realizados diversos ensaios prévios utilizando o espectrómetro de FT-IR de forma a determinar quais os melhores métodos para analisar o produto em questão. Por fim, foram efectuados ensaios com fiambre fresco, fiambre embalado e diferentes colónias obtidas na superfície de fiambre, utilizando o FT-IR, sendo os resultados comparados com os obtidos por métodos microbiológicos tradicionais, sempre que possível. Concluiu-se que, apesar de ser necessário um estudo mais exaustivo, a técnica de FT-IR permite separar facilmente diferentes colónias de microrganismos obtidas em fiambre, marcas de fiambre e distinguir fiambre de porco, peru e frango. Este método de análise permite ainda separar, em diversos casos, amostras de fiambre consoante a sua carga microbiana total ou grau de contaminação.

To face the increasing demands for food quality, particularly in microbiological terms, it is important to develop rapid and effective methods for detecting contaminations The present study evaluated the potential of Infrared Spectroscopy with Fourier Transform to detect changes in ham caused by microorganisms as function of time and to distinguish different microorganism colonies. We also tested the ability of this method of analysis to allow the separation of types and brands of ham. Several preliminary tests were conducted using the FT-IR spectrometer to determine the best method to analyze the product in question. Finally, tests were made with freshly cut and packed ham and different colonies obtained from the ham surface and the results were compared with those obtained by traditional microbiological methods, whenever possible. It was concluded that, despite of the necessity of further studies, FT-IR easily discriminates different colonies of microorganisms obtained in ham and distinguished different brands and types of ham (pork, turkey and chicken ham). This method of analysis also allows the separation, in several cases, of samples of ham according to their total microbial contamination.