Dinâmica populacional de leveduras na fermentação de mostos vínicos

Abstract

Em ecossistemas microbianos complexos, com diferentes espécies e estirpes, há interacções intra- e interespecíficas que influenciam a estrutura das comunidades. Este é o cenário que se pode encontrar na fermentação de mostos de uva, que são um nicho ecológico complexo onde existem leveduras, fungos filamentosos e bactérias. De facto, a fermentação de mostos vínicos é um processo bioquímico complexo, onde a fermentação alcoólica, levada a cabo pelas leveduras, é a reacção mais importante. Este trabalho teve como objectivo a identificação das leveduras selvagens da região da Bairrada, e a monitorização das leveduras presentes ao longo do processo de fermentação. Pretendeu-se, ainda, caracterizar as leveduras associadas às diversas castas, especialmente à casta Baga. Procedeu-se ao isolamento de leveduras, de mosto inicial, do início da fermentação e do final de fermentação, de mostos de uvas de várias castas, nomeadamente Maria Gomes, Bical, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Baga, e também de lagares. Posteriormente identificaram-se os isolados com técnicas de PCR por amplificação específica das regiões ITS, por RFLP do gene MET2, e análise das regiões inter-δ. As espécies que predominaram no mosto inicial e início de fermentação foram H. uvarum, I. terricola e M. pulcherrima. Relativamente ao final da fermentação, a grande maioria dos isolados foram identificados como sendo S. cerevisiae e H. uvarum. Quanto à análise dos perfis de bandas inter-δ foram obtidos 182 perfis diferentes em fermentações espontâneas e 150 em fermentações de lagares, sugerindo a existência de elevada variabilidade natural de S. cerevisiae.

ABSTRACT: In complex microbial ecosystems there is intra- and interspecific interactions which influence the structure of the microbial community. This complexity is found in wine must fermentations where yeasts, filamentous fungi and bacteria are present. Indeed, the fermentation of wine musts is a complex biochemical process where the alcoholic fermentation, carried out by yeasts, is the most important reaction. The aims of this study were to identify and characterize the wild wine yeasts of the Bairrada region, to monitor the yeasts present throughout the fermentation process in both laboratorial and cellar fermentations, and to characterize the yeasts associated with the grapes Maria Gomes, Bical, Touriga Nacional, Tinta Roriz and especially Baga. For this, yeasts were isolated from several fermentation stages, namely from initial must, from the beginning of fermentation and from fermentation end points. The isolated yeasts where characterized by PCR through amplification of the ITS region, by RFLP of the MET2 gene, and by amplification of inter-δ regions. The dominant species in the initial must and beginning of fermentation were H. uvarum, I. terricola e M. pulcherrima, while S.cerevisiae dominated at the end of fermentation. As for the analysis of the inter-δ profiles, 182 different profiles were obtained in spontaneous fermentations and 150 in cellar fermentations, thus indicating significant natural diversity of S. cerevisiae strains.