Efeito do tratamento por alta pressão na sorção de água pelo amido

Abstract

O objectivo deste trabalho, foi estudar o efeito de tratamentos de alta pressão na ligação da água ao amido e nas isotérmicas de adsorção e desorção de amido. O interesse deste tipo de estudos é verificar se o amido pressurizado se poderá comportar diferentemente de amido não pressurizado em relação à sorção de água, o que poderá ter implicações em alimentos que contenham amido e sejam pressurizados. O trabalho foi desenvolvido, processando suspensões de amido de milho comercial na presença de água a uma pressão de 300 MPa, para diferentes tempos de pressurização (5, 15, 30 e 60 minutos). Quantificou-se a água ligada ao amido e estudaram-se as isotérmicas de adsorção e de desorção para se entender se os tratamentos por alta pressão poderiam causar alterações nas interações do amido pressurizado com a água. Executaram-se ainda espectros FTIR de amido liofilizado sem processamento a alta pressão e de amido processado a 300 MPa com diferentes tempos de pressurização e fizeram-se ensaios a pressões de 350 MPa, 425 MPa, 500 MPa e a 600 MPa para observação em microscópio electrónico. Relativamente ao estudo da incorporação de água em amido, conclui-se que o aumento do tempo de pressurização influencia a quantidade de água ligada ao amido que não é centrifugável. Verificou-se um valor de 4,9% de água retida (g água por 100 g amido seco) na pressurização a 60 minutos. Na liofilização verificou-se que a água liofilizada na pressurização a 60 minutos é ligeiramente inferior à água ligada o que pode indiciar a presença de água retida mais fortemente ligada no amido. No entanto pela análise dos valores dos parâmetros calculados pela modelização pelos modelos BET e GAB conclui-se que a energia de interação entre a água e o amido aumenta com a pressurização (aumento dos valores de Cb desde 18,45 a 54,51 e Cg desde 11,60 a 19,50) e o conteúdo da água na monocamada, Mm, apresenta valores de (0,035 a 0,069 e 0,050 a 0,101 g de água/g amido) com uma tendência para aumentarem com o tempo de pressurização. Das observações realizadas nos espectros obtidos por FTIR e na microscopia electrónica verificaram-se alterações no amido com o aumento do tempo de pressurização.

The objective of this study was to verify if pressurized starch behaves differently in relation to non-pressurized starch, in what concerns water binding and water sorption, what may be of interest for foods that contain starch and are pressurized. The study was conducted by processing commercial corn starch suspensions at a pressure of 300 MPa for different times of pressurization (5, 15, 30 e 60 minutes). The amount of water bound to the starch due to the high pressure processing was quantified and the adsorption and desorption isotherms were also studied, to understand if the incorporation of water would cause effects that can modify the interaction of pressurized starch and water. FTIR spectra were also done on freeze-dried starch without being processed at high pressure and starch processed at 300 MPa at different times of pressurization and tests were performed using pressures of 350 MPa, 425 MPa, 500 MPa, and at 600 MPa for electronic microscope observation. It could be conclude that the incorporation of water in starch increased whith the pressurization time and that it influences the quantity of water that remains in starch. A value of 4.9% (g water per 100 g dry starch) was found to bind to starch when starch was pressurized for 60 minutes. Freeze-dried water in starch presurized for 60 minutes was slightly lower than the bound water, which may indicate the presence of water held more tightly in the starch. Analysis of the parameter values calculated by modelling, using the BET and the GAB models, allowed concluding that the energy of interaction between water and starch increased with pressure (Cb values increased from 18.45 to 54.51 and Cg from 11.60 to 19.50) and the monolayer water contents values, Mm, presented a tendency to increase with increasing pressure time (from 0.035 to 0.069 and 0.050 to 0.101 g water/g starch). By FTIR spectra and by electron microscopy it was possible to observe changes in the starch with increasing presure time.