Desenvolvimento de tecnologias para a redução do teor de sulfuroso em vinhos

Abstract

A adição de sulfuroso nas diferentes etapas de vinificação tem por objectivo impedir o crescimento microbiológico de espécies nocivas ao vinho, assim como actuar como antioxidante, mantendo as características sensoriais do vinho. Contudo, os produtores têm procurado reduzir a utilização de sulfuroso dada a sensibilidade alérgica a este composto por cerca de um terço dos consumidores. Neste trabalho, testaram-se três tratamentos diferentes com o objectivo de desenvolver tecnologias para a substituição total ou parcial do sulfuroso: (1) adição de um sesquiterpenóide, (2) adição de uma quitosana e (3) utilização da tecnologia de alta pressão hidrostática. Para este estudo foram utilizados dois vinhos, um tinto e um branco, e os tratamentos seleccionados foram efectuados no fim da fermentação alcoólica. A eficácia dos tratamentos como substituintes do sulfuroso na actividade anti-microbiana e antioxidante em vinhos, assim como na cor, foi avaliada ao longo do armazenamento. Ao fim de três meses de armazenamento os vinhos brancos e tintos tratados com quitosana e alta pressão não apresentavam crescimento de leveduras e bactérias. No entanto, no vinho sem tratamento e no vinho em que só foi adicionado o sesquiterpenóide verificou-se crescimento de leveduras (5 -8x103 UFClmL). A actividade antioxidante foi superior nos vinhos tratados com sesquiterpenóide (30-40%), quitosana (15-25%) e alta pressão (45%) em comparação com o vinho sem tratamento. No vinho tinto não se verificaram alterações na cor com os tratamentos, enquanto que no vinho branco se observou uma intensidade de cor inferior para os vinhos tratados por adição de sesquiterpenóide e aplicação de alta pressão em relação ao vinho sem tratamento. Embora ainda preliminares, estes resultados mostram que a adição do sesquiterpenóide ou da quitosana, assim como a utilização da tecnologia de alta pressão hidrostática são tratamentos promissores como substituintes das propriedades de conservação conferidas pelo sulfuroso aos vinhos.