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Title: Aumento da longevidade dos sumos de maçã turvos em bag in box e determinação do prazo de validade de purés de maçã
Author: Patrício, Adriana Sofia Brochado
Advisor: Coelho, Elisabete Verde Martins
Trabulo, Oswaldo António Sancho
Keywords: Sumo de maçã turvo
Puré de maçã
Enchimento a quente
Envelhecimento acelerado
Parâmetros de qualidade
Côr
Deterioração microbiológica
Defense Date: 5-Jul-2023
Abstract: O sumo turvo e o puré de maçã são dois produtos dentro das novas tendências do mercado pela procura por alimentos minimamente processados e saudáveis. O sumo de maçã turvo é altamente suscetível à deterioração microbiana e físico-química, o que lhe limita o tempo de prateleira. A otimização do processamento industrial do sumo de maçã turvo torna-se essencial para se obter um produto com a qualidade original inalterada durante o máximo de tempo. O tratamento térmico utilizado no sumo para além de garantir a segurança microbiológica terá de minimizar alterações organoléticas e nutricionais. O puré de maçã tem como público-alvo bebés e crianças e para a sua comercialização é necessário a determinação do prazo de validade. Para estimar a validade deste produto foram utilizados ensaios de envelhecimento acelerado. Assim, este trabalho teve dois objetivos principais, o aumento da validade do sumo de maçã turvo em Bag in Box, através da otimização do processo de enchimento a quente, a nível laboratorial, e a estimativa da validade do puré de maçã em pouch, através de ensaios de envelhecimento acelerado. O sumo de maçã turvo foi embalado a várias temperaturas de enchimento (75, 80, 85, 90 e 95 °C), e foram feitas análises aos parâmetros de segurança e qualidade alimentar, ao longo de 180 dias. Ao fim deste tempo, todas as temperaturas de enchimento testadas conferiram ao sumo segurança microbiológica (0 UFC/g para microrganismos aeróbios, bolores e leveduras, e ausência de Alicyclobacillus), e demonstraram ter influência na cor quando comparado com o sumo sem tratamento térmico (ΔE=19,0, para 75°C, e ΔE=13,3, para 95°C). A temperatura de enchimento ótima encontrada para aumentar a validade do sumo de 3 meses para, pelo menos, 6 meses é de 90 °C, pois garantiu a segurança microbiológica, minimizou as alterações nas características organoléticas, inibindo as reações de escurecimento enzimático, e está dentro da gama de temperaturas a que a embalagem pode ser submetida. Relativamente ao puré de maçã, este foi armazenado a 25, 40, 50 e 60 °C durante 28 dias, e o parâmetro utilizado para estimar a validade foi o escurecimento ao longo do tempo, dado pela diferença de cor (ΔE). Para as temperaturas de armazenamento de 25, 40 e 50 °C, o escurecimento foi provocado pelas reações de Maillard, sendo a constante de velocidade de reação 3,24×10ˉ², 7,76×10ˉ² e 1,34×10ˉ¹, respetivamente. Para a temperatura de 60 °C, ocorreram duas cinéticas para a diferença de cor correspondentes às reações de Maillard e à degradação de pigmentos. O limite de não conformidade para a cor é ΔE=5, sendo o período de validade estimado para o puré de maçã em pouch de 7 meses à temperatura ambiente (20 °C) e de 20 meses com refrigeração (4 °C).
Cloudy apple juice and apple puree are two products within the new market trends for the demand for minimally processed healthy foods. Cloudy apple juice is highly susceptible to microbial and physicochemical spoilage, which limits its shelf-life. The optimization of the industrial processing of cloudy apple juice becomes essential to reach a product with the original quality for the maximum shelf-life. The heat treatment used in the juice should ensure microbiological safety minimizing the organoleptic and nutritional changes. Apple puree is targeted to babies and children consumers, an important step for its commercialization is the determination of its shelf-life. To estimate the shelf-life of this product, accelerated aging assays were used. Thus, this work had two main objectives, the increase of the shelf-life of the cloudy apple juice in Bag in Box, through the optimization of the hot filling process, at the laboratory level, and shelf-life estimation of the apple puree in pouch, through accelerated aging assays. The cloudy apple juice was packed at various filling temperatures (75, 80, 85, 90 and 95 °C), and the food safety and quality parameters were analyzed over 180 days. At the end of this time, all the filling temperatures tested were microbiological safety (0 CFU/g for aerobic microorganisms, molds and yeasts, and absence of Alicyclobacillus) to the juice and demonstrated to have an influence on color when compared to the juice without heat treatment (ΔE=19.0, for 75°C, and ΔE=13.3, for 95°C). The optimal filling temperature found to increase the shelf-life of the juice from 3 months for at least 6 months was 90 °C, as it ensured microbiological safety, minimized changes in organoleptic characteristics due to the inhibition of enzymatic browning reactions, and is within the range of temperatures to which the packaging can be subjected. Regarding the apple puree, it was stored at 25, 40, 50 and 60 °C, for 28 days, and the parameter used to estimate the shelf-life was the browning over time, given by the color difference (ΔE). For storage temperatures of 25, 40 and 50 °C, the browning was caused by Maillard reactions, with the reaction rate constant being 3,24×10ˉ², 7,76×10ˉ² and 1,34×10ˉ¹, respectively. For the temperature of 60 °C, there were two color different kinetics corresponding to the Maillard reactions and the degradation of pigments. The non-conformity limit for the color is ΔE=5, and the apple puree in pouch’s estimated shelf-life is 7 months at room temperature (20 °C) and 20 months under refrigeration (4 °C).
URI: http://hdl.handle.net/10773/39601
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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