Acompanhamento da cadeia produtiva e controlo de qualidade do bacalhau Islandês - situs Gafanha da Nazaré e ilha Vestmannaeyjar

Abstract

O presente relatório tem por base o estágio profissionalizante, realizado nas empresas Grupeixe na Gafanha da Nazaré e Vinnslustöðin hf na Islândia, com vista à conclusão do Mestrado em Biotecnologia Alimentar, na Universidade de Aveiro. O bacalhau é um dos alimentos de maior expansão da gastronomia nacional e da identidade portuguesa, sendo consumidas nacionalmente 70 mil toneladas por ano o que representa 20% das capturas mundiais. Ao longo da história, o processamento do bacalhau passou de uma etapa única, a salga, para um procedimento com diversas etapas e variáveis, tendo acompanhado as mudanças na indústria de segurança alimentar e no estilo de vida do consumidor. A exigência do mercado atual ajudou a indústria do bacalhau a evoluir e contemplar novas ideias e tecnologias para o melhoramento da qualidade e rendimento de peso. Os principais objetivos deste trabalho consistiram no acompanhamento e execução de tarefas relacionadas com o controlo da qualidade ao longo da cadeia produtiva do bacalhau da espécie Gadus morhua. Este trabalho foi apoiado por uma pesquisa bibliográfica, descrita nos primeiros capítulos, sobre a nobreza e as características do produto, sobre a captura, a escala, a salga, a maturação, a secagem e os critérios de classificação. Relativamente às atividades práticas realizadas nas empresas, foi acompanhado o processo de preparação e controlo do bacalhau salgado seco na Grupeixe e do bacalhau salgado verde na Vinnslustöðin hf, desde a captura nos barcos de pesca na Islândia até à expedição do produto em Portugal. Durante este estágio, colaborou-se ainda no processo de receção, de corte de filetes, do controlo de qualidade do arenque e transformação das ovas do capelim fêmea em caviar. Avaliaram-se parâmetros de qualidade, como a temperatura, a textura, a cor e o aspeto geral do bacalhau de forma a prevenir a contaminação microbiológica, nomeadamente por bactérias halófilas. As características químicas, biológicas e nutricionais como, o teor proteico e lipídico a fim de prevenir a oxidação de gordura, também foram avaliadas. Ao longo do trabalho desenvolvido deste relatório de estágio, abriram-se perspetivas futuras, para o melhoramento do processamento na indústria Portuguesa de bacalhau, como a introdução da injeção, um método de pré-salga ou a clarividência sobre a concentração ideal do teor de cloreto de sódio na etapa da salmoura.

This report is based on a professional internship carried out in the Grupeixe companies in Gafanha da Nazaré and Vinnslustöðin hf, Iceland, in order to conclude the master’s degree in Food Biotechnology at the Aveiro University. Cod is one of the most expanding foods of national gastronomy and Portuguese identity, being consumed nationally 70 thousand tons per year which represents 20% of the world’s catches.Throughout history, the processing of cod has gone from a single step, the salting, to a procedure with several stages and variables, having followed the changes in the food safety industry and the lifestyle of the consumer. The current market requirement has helped the cod industry evolve and contemplate new ideas and technologies for improving quality and weight yield. The main objectives of this work were the monitoring and execution of tasks related to quality control along the production chain of cod of the species Gadus morhua. This document was supported by a bibliographical research - described in the first chapters – concerning the nobleness and characteristics of the product, on the capture, scale, salting, maturation, drying and classification criteria. Regarding the practical activities carried out in the companies, the process of preparation and control of dried salted cod was accompanied at Grupeixe, with the salted cod being accompanied in Vinnslustöðin hf, from the capture on fishing boats in Iceland to shipping the product to Portugal. During this internship, there was a collaboration in the processes of receiving, cutting fillets, quality control of herring and transformation of female capelin roe into caviar. Quality parameters such as temperature, texture, color and overall appearance of cod were evaluated in order to prevent microbiological contamination, in particular by halophilic bacteria. The chemical, biological and nutritional characteristics such as protein and lipid content were also evaluated to prevent fat oxidation. Through the whole of the work developed in this internship report, future perspectives were opened for the improvement of processing in the Portuguese cod industry, such as the introduction of the injection, a pre-salting method, or the clairvoyance on the optimal concentration of the sodium chloride content in the brine step.