Caracterização de variedades de arroz com vista ao desenvolvimento de novos produtos alimentares

Abstract

O arroz encontra-se entre os cereais mais produzidos e consumidos mundialmente, sendo constituído essencialmente por amido, nas formas de amilose e amilopectina. Com os processos de descasque e branqueamento do arroz, o teor de lípidos, vitaminas e minerais sofre uma grande quebra. O amido presente no arroz encontra-se na forma de grânulos de forma circular e semi-cristalina. Aquando do cozimento do arroz, a água entra nos grânulos gelatinizando o amido provocando a sua rutura. Durante o arrefecimento as cadeias de amilose e amilopectina voltam a organizar-se influenciando as suas propriedades reológicas. No presente trabalho foram avaliadas as características físicoquímicas e reológicas das variedades de arroz carolino, agulha, médio, redondo, risoto e de rejeitado. Dependendo do teor de amilose presente em determinado tipo de arroz, verifica-se um comportamento reológico diferente. Através de análises de PCA e correlações de Pearson, verificou-se que para o arroz agulha (indica) existem correlações entre o teor de amilose e outros parâmetros, como a resistência à deformação das estruturas, maior elasticidade e viscosidade mais baixa, comparativamente ao arroz das outras variedades estudadas, todos da subespécie japonica. O arroz das amostras da subespécie japonica apresentam um teor mais baixo de amilose, tendo tendência a incorporar mais água, com uma maior extensão da degradação dos grânulos e aumento da viscosidade. Este amido é menos resistente a deformações e apresenta maior adesão entre os grânulos. Sendo o arroz uma boa fonte de energia, foi ainda estudada a possibilidade da sua utilização como base de produtos extrudidos. Dos ensaios de extrusão realizados, conclui-se que a utilização de arroz seria uma boa base para estes produtos, no entanto, é ainda necessário a realização de mais ensaios para avaliação da influência do teor de humidade, bem como a de incorporação de outros alimentos.

Rice is among the most produced and consumed cereals in the world, being essentially made up of starch, in the form of amylose and amylopectin. With the manufacturing of the rice, lipids, vitamins and minerals content suffers a big decrease. The starch present in rice is in the form of circular and semi-crystalline granules. When the rice is cooked, the water penetrates the granules and, by gelatinizing the starch, leads to their rupture. During the cooling, the chains of amylose and amylopectin organize and influence their rheological properties. In the present work the physicochemical and rheological characteristics of carolino, needle, medium, round, risotto and rejected rice types were evaluated. Depending on the amylose content present in the rice, there is a different rheological behavior. Through PCA analysis and Pearson´s correlations, it was verified for needle rice (indica) a correlation between the amylose content and, the higher resistance to deformation, greater elasticity, and lower viscosity, when compared with rice from the other types studied, all from the japonica subspecies. Rice from the japonica subspecies samples have a lower amylose content, tending to incorporate more water, with a greater extent of granule degradation and increased viscosity. This starch is less resistant to deformation and has greater adhesion between the granules. Since rice is a good source of energy, the possibility of its use as a base for extruded products was also studied. From the extrusion tests carried out, it is concluded that the use of rice would be a good basis for these products. However, it is still necessary to carry out more tests to evaluate the influence of moisture content, as well as the incorporation of other foods.