Variação do teor de oxigénio nos vinhos desde a vinificação até ao engarrafamento

Abstract

O vinho é uma das bebidas alcoólicas mais populares do mundo e o seu processo tecnológico tem vindo a sofrer diversas alterações no que diz respeito aos procedimentos e ao equipamento. Para se fazer um vinho de qualidade é necessário ter em conta vários fatores e um dos que tem sido cada vez mais estudado é o oxigénio. O seu efeito na vinificação pode ter um impacto tanto positivo como negativo nos atributos sensoriais de um vinho. O oxigénio é necessário para a fermentação alcoólica, estabilização da cor, redução de notas adstringentes, entre outros. No entanto, o oxigénio em demasia poderá levar a reações de oxidação dos compostos fenólicos que podem afetar o vinho negativamente, pois estes compostos são responsáveis pela sua cor, sabor e adstringência. O oxigénio pode ser incorporado nas etapas iniciais de vinificação, na conservação e estabilização do vinho e mesmo no engarrafamento. Este trabalho teve como objetivo a monitorização do oxigénio em algumas fases do processo de produção de vinho, nomeadamente, na conservação, estabilização e engarrafamento dos vinhos. Foram avaliadas as variações de oxigénio dissolvido em cada operação realizada ao longo da produção de vinhos tintos e brancos, para se perceber em que etapa existe maior incorporação de oxigénio. Nestes vinhos foram também realizadas análises físico-químicas para avaliar as alterações que ocorrem nas diferentes etapas e qual a influência do oxigénio nessas características. Em todos os vinhos analisados a etapa em que se observou uma maior variação da concentração de oxigénio dissolvido foi o engarrafamento, que resultou num valor médio geral de 0,90 mg/L de incorporação de oxigénio. No entanto analisando apenas os tintos a operação que incorporou mais oxigénio foi a trasfega do vinho para os depósitos de engarrafamento (receção) com uma média igual a 0,63 mg/L. Em relação aos parâmetros físico-químicos analisados não se observaram diferenças associadas à maior ou menor concentração de oxigénio, apenas variações inerentes ao processo de produção de vinho. A etapa em que é necessário ter cuidado para impedir a incorporação de oxigénio é o engarrafamento. Para além de existir uma elevada incorporação de oxigénio nesta etapa, é a etapa final do processo de vinificação, em que depois da garrafa estar selada já não é possível diminuir a concentração de oxigénio durante o armazenamento. Neste processo a incorporação, indesejada, de oxigénio pode ser combatida sob a ação de gás inerte, ou seja, toda a linha de engarrafamento, desde mangueira, tubagem fixa e mesmo os depósitos de pré-engarrafamento, devem ser cheios com gás inerte, nomeadamente azoto ou árgon.

Wine is one of the most popular alcoholic beverages in the world, and its technological process has undergone several changes in relation to procedures and equipment. To make a quality wine it is necessary to consider several factors and oxygen is one of the factors that has been increasingly studied. Its effect on winemaking can have both a positive and negative impact in the sensory attributes of wines. Oxygen is necessary for alcoholic fermentation, color stabilization, reduction of astringent notes, among others. However, a higher content of oxygen can lead to oxidation reactions of phenolic compounds that can negatively affect the wine, as these compounds are responsible for conferring color, flavor and astringency. Oxygen is present in the different steps of winemaking because there is oxygen incorporation in vinification conservation and stabilization and in wine bottling. This work aimed to monitor the oxygen in some steps of the wine production process, namely in the conservation, stabilization and bottling of wines. The variations of dissolved oxygen in each operation performed through the production of red and white wines was evaluated, in order to understand at which stage there are greater incorporation of oxygen. Physical-chemical analyses were also performed on the wines to assess the changes that occur at the different stages and related with the oxygen incorporation. Bottling was the stage where it was observed a greater variation in dissolved oxygen concentration an overall average value of 0.90 mg/L Considering only red wines it was found that the operation that incorporated more oxygen was the wine transfer to the bottling tanks (reception) with an average of 0.63 mg/L oxygen incorporation. Regarding the physical-chemical parameters, no differences associated with higher or lower oxygen concentration were observed, only variations inherent to the wine production process. The step in which it is necessary to be careful to prevent the incorporation of oxygen is bottling. In addition to a high incorporation of oxygen this is the final step in the winemaking process, in which after the bottle is sealed, it is no longer possible to reduce the oxygen concentration during storage. In this process the unwanted incorporation of oxygen can be countered with inert gas, i.e. the entire bottling line, from hose to fixed piping and even the pre-bottling tanks, must be filled with inert gas, namely nitrogen or argon.