Revalidação dos tempos de Shelf life de produtos alimentares por tipos de embalagem

Abstract

A presente dissertação está inserida no âmbito do Mestrado de Biotecnologia no ramo Alimentar da Universidade de Aveiro, e baseia-se no trabalho desenvolvido no Grupo Lusiaves, mais propriamente na unidade da Marinha das Ondas, a qual se destina ao abate e transformação de carne de aves. Esta dissertação teve assim como principal objetivo a realização de novos estudos e revalidações de tempos de shelf life dos diversos produtos que a empresa em causa produz, de modo a verificar o seu comportamento durante o tempo de vida útil. Hoje em dia, o consumo de carne de aves é elevado em comparação com anos anteriores e isso leva a que as indústrias do setor avícola tentem acompanhar esse avanço ao nível da segurança e qualidade alimentar como ao nível ambiental. Os consumidores finais mostram-se cada vez mais preocupados e interessados com a segurança alimentar, e com o que pode prejudicar a sua saúde, ou seja, tudo o que representa algum perigo de contaminação, quer seja ele físico, químico ou microbiológico. De modo a evitar contaminações, as empresas do setor alimentar têm legislações e regulamentos que devem ser cumpridos e implementados, como o Sistema de HACCP e as normas ISO, assim como seguir as normas do Código de Boas Práticas, segundo o Codex Alimentarius. Estas metodologias têm como intuito proporcionar um maior controlo em todas as etapas da cadeia alimentar, garantindo a segurança e qualidade alimentar e evitando contaminações alimentares. O presente trabalho teve como objetivo a realização de revalidações dos tempos de congelação em vários produtos em túnel e a realização de novos estudos e revalidações de tempos de shelf life dos diversos produtos que a empresa produz, de modo a verificar o seu comportamento durante o tempo de vida útil. Para tal foram escolhidos 5 produtos frescos (A, B, C, D e E) e 1 produto congelado (E) que foram submetidos a diversas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Essencialmente os resultados têm em conta os critérios microbiológicos e os sensoriais e verificou-se que os produtos, A e B apresentam validade de N dias, o D também uma validade de N dias, já o produto C com T dias de validade e por fim o produto E fresco com uma validade de L dias e em congelado com validade de aproximadamente Xh após descongelação.

This dissertation is inserted in the scope of the Master in Biotechnology in the Food branch of the University of Aveiro, and is based on the work developed in the Lusiaves Group, more specifically in their quarters at Marinha das Ondas, which is intended for the slaughter and transformation of poultry meat. The main goal of this dissertation was to carry out further studies and revalidations of shelf life times of the various products that this company produces, in order to verify the behavior of each of the products during their lifespan. Nowadays, poultry meat consumption is high compared to previous years and this leads the poultry industry to try to keep up with this advance when it comes to food safety and quality as well as the impact they have on the environment. Final consumers are increasingly concerned and interested in food safety, and with what might harm their health, that can be any type of danger of contamination, whether physical, chemical or microbiological. In order to avoid contaminations, food related companies have laws and regulations that must be complied with and implemented, such as the HACCP system and the ISO norms, as well as following the standards set on the Code of Good Practice, according to Codex Alimentarius. These methodologies aim to provide greater control at all stages of the food chain, ensuring food safety and quality and avoiding food contamination. The present work aimed to carry out revalidations of the freezing times of several frozen tunnel products and to carry out new studies and revalidations of shelf life times of the various products that the company produces, in order to verify their behavior over time of useful life. For this purpose, 5 fresh products (A, B, C, D and E) and 1 frozen product (E) were chosen, which were subjected to various microbiological, physical, chemical and sensory analyses. The results take into account essentially the microbiological and sensory criteria and it was found that the products, A and B have an N-day validity, the D also an N-day validity, whereas the C product with a T-day validity and finally the product is fresh with a shelf life of L days and frozen with shelf life approximately X hours after thawing.