Caracterização microbiológica de cervejas artesanais do tipo “Sour”

Abstract

As cervejas artesanais do tipo “Sour” representam um caso particular na indústria cervejeira, uma vez que a sua produção envolve fermentações espontâneas operadas por fungos e bactérias. Disto resulta um pH mais baixo do que a cerveja comum, associado a aromas particulares mais ácidos. O objetivo do trabalho foi a caracterização microbiológica de uma série de diferentes cervejas de tipo “Sour”, produzidas por uma cervejaria artesanal. A quantificação de bactérias e fungos seguiu uma abordagem dependente de cultivo e a caraterização detalhada das comunidades de fungos e bactérias foi feita por sequenciação avançada das regiões ITS2 de fungos e 16S rRNA de bactérias. Através da caraterização detalhada das comunidades de fungos e bactérias associadas a dois estilos particulares (Extra e Rubi), procurou-se pôr em evidência as inter-relações entre os microrganismos e as características distintivas de cada estilo. Os resultados confirmaram a dominância de leveduras não-Saccharomyces, particularmente do género Dekkera, e de bactérias das famílias Lactobacillaceae e Acetobacteraceae. No entanto, alguns dos grupos microbianos detetados mostraram ser exclusivos de um dos estilos, o que pode confirmar um efeito seletivo de fatores relacionados com a fermentação, como o álcool e o pH, e um efeito de inoculação a partir das barricas de madeira em que decorre a fase de maturação.

Craft sour beer represents a particular case in brewing, since its production involves spontaneous fermentations operated by fungi and bacteria. This results in a lower pH than traditional beer, associated with particular flavours more acid. The objective of the work was the microbiological characterization of an array of different sour beers, produced in a craft brewery. The quantification of bacteria and fungi followed a culture-dependent approach and the detailed characterization of fungal and bacterial communities involved a next generation sequencing approach, targeting the ITS2 region of fungi and 16S rRNA genes of bacteria. Through the detailed characterization of the communities of fungi and bacteria associated with two particular beer styles (Extra and Rubi), we sought to highlight the interrelations between microorganisms and the distinctive properties of each style. The results confirmed the dominance of non-Saccharomyces yeasts, particularly of the genus Dekkera, and bacteria of the families Lactobacillaceae and Acetobacteraceae. However, some of the microbial groups detected were found to be exclusive to one of the styles, which may confirm a selective effect of factors related to fermentation, such as alcohol and pH, and an inoculation effect from the wooden barrels where occurs the maturation phase.