Comportamento bacteriano ao longo do processo de descongelação de alimentos

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido na empresa ALS Controlvet, especializada em análises microbiológica, imunológica e química de alimentos e águas. O estudo foi desenvolvido no laboratório de microbiologia e, devido a uma elevada distribuição geográfica de clientes, a instituição deparou-se com a dificuldade de transporte de amostras alimentares congeladas no trajeto cliente – empresa, a - 18 °C. O objetivo deste trabalho é definir um valor de temperatura alternativo que seja conveniente para a empresa e que assegure, em simultâneo, que os teores bacterianos das amostras não se alterem significativamente ao longo do processo de transporte. Para cumprir o objetivo, amostras alimentares foram contaminadas com as seguintes espécies: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes. De seguida, foram submetidos a um procedimento de congelação durante um período que variou entre 3 a 20 dias. A análise do comportamento bacteriano foi avaliada segundo diferentes condições. Numa fase inicial, o processo de descongelação ocorreu a temperatura ambiente (18 - 25 °C) durante 9 horas com periocidade de análise de 2 horas. Numa segunda fase foram selecionados valores de temperatura de refrigeração (1,5 e 4 °C) ao longo de 96 horas com análise microbiológica a cada período de 24 horas. O comportamento bacteriano variou consoante o valor de temperatura de descongelação, a espécie bacteriana e o alimento. Os resultados não permitiram definir o valor requerido, no entanto, de um modo geral, a descongelação de alimentos a 1,5 ou 4 °C durante 48 horas não provocou alterações significativas na densidade bacteriana da maioria dos géneros alimentares considerados.

The present work was developed in ALS Controlvet, specialized in microbial, immunological, and chemical food and water analyses. Due to a highly dispersed field of client network, the institution has faced an issue with frozen food transport, at a temperature of (- 18 °C) from client to the company facilities. The study goal was to define an alternative temperature value which would be convenient to the company, ensuring microbial maintenance so that the analyses can be done correctly. In order to solve the problem, food was contaminated with the following species: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes. Then, they were submitted to a freezing process for 3 to 20 days. The bacterial behaviour analyses were done by submitting the microbial species to different thawing temperature values. On an initial stage, the thawing process occurred at ambient temperature (18 to 25 °C) for 9 hours with period analysis of 2 hours. On a second phase, refrigeration temperature values (1,5 or 4 °C) through 96 hours were used. The bacterial behaviour switched with thawing temperature value, bacterial species and food. The obtained results did not allow to define a temperature value, however, the used value of 1,5 or 4 °C for 48 hours in a food thawing in most cases didn´t make significant alterations on bacterial density.