Efeitos de pré-tratamentos de alta pressão na viabilidade e sensibilidade térmica de Salmonella spp

Abstract

Recentemente, tem adquirido particular interesse a combinação sequencial de tratamentos de pressão e temperatura, como possibilidade de reduzir o nível de tratamento térmico necessário para pasteurizar alimentos. Nestes tratamentos combinados usam-se pressões até 200 MPa, menores que as usadas quando se pasteuriza um alimento apenas por Alta Pressão - cerca de 400-600 MPa, permitindo usar equipamento menos oneroso, com vantagens económicas muito significativas ao nível do custo final do produto. O objectivo deste trabalho consistiu em estudar e avaliar o efeito da aplicação de Alta Pressão (200 MPa à temperatura ambiente, durante 5, 15 e 30 minutos) na sensibilidade térmica e cinética de inactivação de Salmonella enteritidis. Os resultados obtidos mostraram uma clara redução para os valores do factor D (entre os 14% e os 64%), quando a inactivação térmica ocorreu imediatamente após os tratamentos de Alta Pressão (p<0,005), em todas as temperaturas testadas. Tempos de pressurização mais longos geraram um efeito mais pronunciado que 5 minutos de pressurização (p<0,02), mas nenhuma diferença foi observada após 15 minutos de pressurização. Estes resultados são bastante promissores para cadeias de produção alimentar em que Salmonella spp estejam entre os microrganismos alvo a destruir, dado que se poderá obter o mesmo efeito de inactivação bacteriana com uma redução no binómio tempo/temperatura de processamento, minimizando os efeitos nocivos na qualidade do produto final, quando comparados com o tratamento térmico isolado. Uma vez que os ovos e os ovoprodutos poderão ser uma das futuras aplicações potenciais deste tipo de processamento, foi realizado um estudo preliminar, com um tratamento sequencial similar, em ovo líquido inteiro inoculado com S. enteritidis. Os resultados mostraram um aumento da sensibilidade térmica da estirpe após os tratamentos de Alta Pressão, mas foi igualmente observado um efeito de resistência ao processamento, relacionado com o reduzido número inicial de células, o que sublinha a necessidade de pesquisa adicional, designadamente ao nível da caracterização dos mecanismos envolvidos nos danos celulares.

ABSTRACT: In recent years, particular attention has been given to the sequential treatment combination of pressure and temperature, in order to reduce the thermal treatment intensity needed to achieve food pasteurization. In these combined processing, the applied pressure is up to 200 MPa, therefore lower than those used to pasteurize by High Pressure only – between 400-600 MPa, allowing more affordable equipment, leading to significant economical benefits in the final product cost. The present study aimed to evaluate High Pressure treatment effects (200 MPa at room temperature, for 5, 15 and 30 minutes) in Salmonella enteritidis thermal sensitivity and inactivation kinetics. The results obtained showed a clear reduction in D values (between 14% and 64%) when thermal inactivation was carried out immediately after pressure treatments (p<0,005), at all the temperatures tested. Longer pressurization periods showed stronger effects than 5 minutes of pressure treatment (p<0,02), but no differences were observed following a pressurization period of 15 minutes. These results seem quite promising for food production chains in which Salmonella spp are the target organisms, since the same bacterial inactivation effect with a reduction on time/processing temperature combination might be obtained, with less damage extent in the food quality, when compared to thermal treatment alone. Since this is a processing that can potencially be apllied to eggs and egg products, a preliminary study with a similar sequential treatment was conducted in liquid whole egg inoculated with S. enteritidis. Results showed an increase in the strain’s thermal sensitivity after the pressure treatments. Nevertheless, a resistance effect due to the processing, that correlated with the reduced initial cell count, was also observed, stressing the need for further investigation in the mechanisms involved in the cell damage.