Resistência de vinhos à oxidação

Abstract

Durante os últimos anos um vasto número de trabalhos têm vindo a divulgar o valor nutricional dos compostos antioxidantes. Sendo o vinho uma fonte rica em antioxidantes, muitos destes trabalhos foram realizados nesta matriz, onde a concentração destes antioxidantes está relacionada com o teor em radicais livres no organismo humano (principal causa do envelhecimento). Porém, os vinhos são sistemas dinâmicos que mudam continuamente a sua composição em função da exposição à temperatura, oxigénio, luz, etc. Neste trabalho pretendeu-se realçar o valor de algumas moléculas ditas com poder antioxidante na protecção à oxidação do próprio vinho, sobretudo nos vinhos brancos cujo problema tem um impacto económico, não negligenciável, no sector vitícola. É objectivo deste trabalho conseguir relacionar a presença de alguns destes compostos com a resistência à oxidação do vinho. Para isso, foi desenvolvida uma técnica de fraccionamento prévio do vinho por extracção líquido-líquido sendo a actividade antioxidante de cada fracção avaliada através da aplicação de dois métodos utilizando radicais livres. Foram analisados vinhos brancos de diferentes idades nomeadamente de envelhecimento normal e de envelhecimento forçado onde, neste último conjunto de vinhos, se tentou avaliar simultaneamente o impacto de certos parâmetros (temperatura, oxigénio e dióxido de enxofre) na actividade antioxidante dos mesmos. Para além de vinhos brancos foram igualmente analisados vinhos do Porto tintos de diferentes idades (2 e 10 anos). Algumas das fracções que revelaram maior poder antioxidante foram sujeitas a análise espectral por RMN a fim de tentar caracterizar as famílias de compostos nelas envolvidas e conhecer a natureza dos mecanismos e das espécies envolvidas na protecção ao oxigénio: A resistência à oxidação. Para uma eficaz interpretação dos resultados foi dada a conhecer, na secção da Introdução, a composição do vinho bem como as concentrações dos compostos normalmente encontradas nesta matriz e identificaram-se famílias de compostos com reconhecida actividade antioxidante como é o caso dos compostos polifenólicos.

ABSTRACT: During the past few years, an important number of works have revealed the nutritional value of antioxidants. Much effort has been focused on wines because they constitute a very rich source of antioxidants, where their concentration is related with the levels of free radicals in the human body. Wines are dynamic systems that change continuously in response to exposure to temperature, oxygen, light, etc. In the present work the value of some recognized molecules as antioxidants in the protection of wine oxidation is distinguished, given special care to white wine, where this problem has a great economic impact in the wine sector. The aim of this study is to achieve a relationship between the presence of some antioxidants with the resistance to wine oxidation. For this reason, a previous fraction technique of wine by a liquid-liquid extraction was developed and the antioxidant capacity of each fraction was evaluate by two free radical methods. White wines of normal and forced aged have been analysed. In the forced aged wines an attempt to evaluate the impact of some parameters, namely, temperature, oxygen and sulphur dioxide, in their antioxidant activity was made. Besides white wines, Port wines were also analysed (two and ten years old). RMN analysis was performed in the highest antioxidant capacity fractions in order to attempt the characterization of the involved species in oxygen protection: the resistance to oxidation. In order to afford an efficient interpretation of the results, the introduction of this work provides a report of the wine composition, as well as the range of compound concentrations usually found in wine, and a description of recognised families with antioxidant activity like phenolic compounds.