Desenvolvimento de formulações para a produção industrial de molotof e barras de sementes

Abstract

Uma das principais matérias-primas da empresa Fabridoce – Doces Regionais, Lda. é a gema de ovo. Até hoje esta matéria-prima é adquirida já desclarada. Contudo, este processo de desclaração poderá vir a ser feito pela empresa num futuro próximo, o que levará a uma grande acumulação de clara de ovo, resultando numa oportunidade para o desenvolvimento de novos produtos na empresa. A clara de ovo é constituída maioritariamente por proteínas, que lhe conferem alto valor nutricional devido à composição em aminoácidos essenciais. As proteínas conferem à clara propriedades gelificantes, emulsificantes e capacidade de formação de espumas, que conferem textura e volume aos produtos em que é usada como ingrediente. Contudo, a sua estabilidade depende de diferentes fatores como pH e teor de sais e de açúcares. Neste trabalho, desenvolveram-se formulações para a produção industrial de Molotof de Caramelo, Molotof de Doce de Ovos e PowerSeeds – barras de sementes. Um dos desafios na congelação do Molotof é a estabilização da espuma da clara de ovo e minimização da sinérese. Para este efeito foram adicionados dois hidrocolóides em conjunto, goma xantana e pectina. Após 10 dias de descongelação o produto apresenta alguma libertação de líquido residual e nenhuma alteração organolética assim como se mantém microbiologicamente seguro. Adequando o binómio de tempo e temperatura foi possível a produção de doses unitárias de Molotof (mini-Molotofs), satisfazendo uma necessidade do mercado. As PowerSeeds são compostas por 37% de clara de ovo e quatro variedades de sementes. Foram desenvolvidas formulações contendo farinha de trigo ou farinha de coco. O produto contendo farinha de trigo possibilita alegações de ‘fonte de fibra’ e ‘fonte de proteína’. Este produto tem um tempo de prateleira mais curto do que as PowerSeeds compostas por farinha de coco. O produto contendo farinha de coco permite a alegação ‘alto teor de fibra’ e ‘fonte de proteína’.

One of the main raw materials of Fabridoce – Doces Regionais, Lda is egg yolk. At present, this ingredient is acquired already separated from the egg white. However, it is foreseen that this process will be done by the company. This leads to a large accumulation of egg white, resulting in an opportunity for the development of new products. Egg white consists mainly of proteins, which grants egg white high nutritional value due to its essential amino acids composition. Proteins also provide egg white gelling, emulsifying, and foaming ability properties, which confer volume and texture to the final products. However, foam stability depends on different factors such as pH, sugars, and salt content. In this work, formulations were developed for the industrial production of Molotof de Caramelo, Molotof de Doce de Ovos and PowerSeeds – seed bars. One of de main challenges of freezing Molotof is the stabilization of egg white foam and minimization of syneresis. For this purpose, two hydrocolloids, xanthan gum and pectin, were join to the formulation. After 10 days thawing, the product shows residual liquid release but no organoleptic changes. It remains microbiologically safe. Adjusting the time and temperature, it was possible to produce a unit dosage of Molotof (mini-Molotof), positively answering a market need. The PowerSeeds are made of 37% of egg white and four seed varieties. Formulations containing wheat flour or coconut flour have been developed. The product containing wheat flour allows the claims of ‘source of fiber’ and ‘source of protein’, with a shorter shelf life than the products containing coconut flour. The product containing coconut flour allows a claim of ‘high fiber’ and ‘source of protein’.