Validação de processos produtivos e avaliação de risco para a fraude alimentar no âmbito da norma IFS Food na Centralrest, Lda

Abstract

A presente dissertação centra-se na descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na empresa Centralrest, Lda., com vista à conclusão do Mestrado em Biotecnologia Alimentar. A Centralrest, Lda. é uma empresa do ramo alimentar de fabrico de refeições prontas, pasteurizadas e congeladas sendo necessário garantir a segurança alimentar de todos os produtos. O estágio focou-se na área do controlo e gestão da qualidade e segurança alimentar, nomeadamente, HACCP e IFS Food, tendo como principal objetivo a validação de “limites seguros” para os binómios tempo/temperatura ao longo de cada etapa produtiva e por gama de produtos. Foi monitorizada a temperatura de 14 produtos em embalagens menores ou iguais a 1 kg (batata aos gomos, arroz branco, bacalhau à brás, etc.) e 8 produtos em embalagens superiores a 1 kg (dobrada, lasanha de carne, moelas de frango, etc.) desde a preparação até ao arrefecimento, munindo a empresa de documentação atualizada que agiliza e facilita o cumprimento das exigências referentes à segurança alimentar. Para além disso, foi também acompanhada a etapa de distribuição do produto. No âmbito da norma IFS Food foi ainda efetuada uma revisão ao Plano de mitigação da fraude alimentar, com vista à sua atualização e indicação de possíveis melhorias. Com este trabalho foi possível constatar que as práticas ao longo da linha de produção de várias refeições prontas na Centralrest garantem produtos finais seguros. Ademais, foi ainda possível definir critérios específicos para os níveis de classificação de risco da fraude alimentar, assim como verificar as matérias-primas que possuem um risco elevado, as quais se devem tornar um foco prioritário para a implementação de novas medidas de mitigação.

This dissertation focuses on the description of the activities carried out during the internship at Centralrest, Lda. in order to complete the Master’s degree in Food Biotechnology. Centralrest, Lda., is a food company based on ready-to-eat, pasteurized and frozen meals, therefore, it is necessary to ensure the food safety of all products. The internship was focused on the control and management of food quality and safety, namely HACCP and IFS Food, with the main objective of validating "safe limits" for the time/temperature binomial along each production stage and by product category. The temperature of 14 products was monitored in packages smaller than or equal to 1 kg (potato gum, white rice, codfish, etc.) and 8 products in packs bigger than 1 kg (“dobrada”, meat lasagne, chicken gizzards, etc.) from preparation to cooling steps, providing the company with up-to-date documentation that speeds up and facilitates compliance with the food safety requirements. In addition, the distribution temperatures were also monitored for some food products. Under the IFS Food standard, a review of the Food Fraud Mitigation Plan was also carried out in order to updating it and indicating possible improvements. It was possible to see that the practices along the production line of several ready meals at Centralrest guarantee safe end-products. Besides this, it was also possible to define specific criteria for the risk classification levels of food fraud as well as to verify the raw materials that have a high risk, which should become a priority focus for the implementation of new mitigation policies.