Desenvolvimento de novos produtos e análise e otimização da pasta de azeitona na empresa Meia Dúzia®

Abstract

O estágio curricular no âmbito desta tese de mestrado foi realizado na empresa meia.dúzia®, especializada na produção de doces de fruta com sabores tipicamente portugueses e embalados em bisnagas de alumínio. Para o ano letivo definiram-se três objetivos principais sendo que o primeiro passava por conhecer a realidade empresarial. A aquisição de conhecimentos e competências na produção destes produtos surgiu através da participação ativa nas várias atividades da empresa, nomeadamente as várias etapas de produção, higienização, embalamento e rotulagem dos produtos. O segundo objetivo deste estágio passa pela análise e otimização das pastas de azeitona. Notou-se o surgimento de bisnagas opadas, que pode ser um indicador de contaminação microbiológica, comprometendo a segurança e qualidade do produto. Para tentar detetar diferenças na composição de 4 amostras de pasta de azeitona diferentes (pasta Negrinha do Douro, opada e conforme; pasta Galega com Figo, opada e conforme), realizou-se uma análise FTIR, por este ser um método simples, rápido e económico. Com esta análise percebemos que é possível distinguir não só as duas variedades de pasta, mas também é possível encontrar diferenças na composição de bisnagas opadas e não opadas. Depois da análise à composição da pasta, testámos um novo método de produção, que consistia em submeter as azeitonas a um processamento térmico, com o objetivo de otimizar o produto e evitar o seu desperdício. Verificou-se que a Pasta de Azeitona Negrinha do Douro perdeu, em média, 8,34% de humidade, ao ser cozinhada, mas passados 2 meses da sua produção notou-se que parte das bisnagas continuavam a opar. Futuramente continuará a produzir-se pasta de azeitona com este novo método, mas com uma percentagem de sal maior para tentar reduzir possíveis contaminações. Por fim, o terceiro objetivo, seria o desenvolvimento de novos produtos. Este objetivo surge da necessidade de constante inovação que é fundamental para o crescimento da empresa, bem como da vontade de criar novos produtos que vão de encontro às atuais tendências de mercado. O processo de desenvolvimento de novos produtos passou por diferentes etapas, desde a geração de ideias até aos testes preliminares e análise sensorial. No total testaram-se 6 cremes de chocolate, 12 chutneys e 4 doces de fruta. No próximo ano está previsto que se avance com a comercialização de alguns dos sabores testados.

This curricular internship was carried out at the company meia.dúzia®, that is specialized in the production of fruit jams in tubes, with typical Portuguese flavors. The internship had three major goals: the first one was getting to know the company and its context in business terms. The acquisition of knowledge and skills related to the production of these products came through active participation in the various activities of the company, namely in the various stages of production, cleaning, packaging and labeling of products. The second goal of this internship was the analysis and optimization of olive paste. It had been noticed that swollen tubes were a common occurrence, probably due to microbiological contamination, which was jeopardizing the product safety and quality. In order to detect differences in the composition of 2 different olive paste samples (olive paste “Negrinha do Douro” - swollen and normal tube; olive paste “Galega” with fig - swollen and normal tube) an FTIR analysis was carried out. Using this simple, fast and cheap method it was possible to distinguish not only the two varieties of olive paste, but also to find differences in the composition of swollen and non-swollen tubes. After analyzing the composition of the paste, a new production method was tested, which consisted of heat treatment of the olives, in order to optimize the product and avoid the product waste. The olive paste “Negrinha do Douro” lost, on average, 8.34% moisture when treated in this way. However, after 2 months storage some tubes continued to swell. In the future olive paste will continue to be produced with this new method, but with a higher salt content in order to try to reduce possible microbial growth and spoilage. The third and final goal was the development of new products. This comes from the constant need for innovation that is fundamental for a company’s growth, as well as the desire to create new products that meet current market trends. The process of developing new products went through different stages: idea generation; preliminary testing and finally sensory analysis. In total 6 chocolate creams, 12 chutneys and 4 fruit jams were tested. Next year it is expected to move forward with the commercialization of some of the flavors tested.