Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/29237
Title: Atualização da análise de risco de alergénios e substâncias responsáveis por intolerâncias alimentares
Author: Barbosa, Marina Pires
Advisor: Gil, Ana Maria
Pereira, Carina
Keywords: Alergia alimentar
Intolerância alimentar
Análise de risco
Sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar
Defense Date: Jul-2020
Abstract: Os Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar (SGQSA), em ambiente industrial, têm como propósito auxiliar e melhorar o desempenho de uma empresa a nível da qualidade e segurança dos produtos alimentares nela produzidos. As substâncias responsáveis por alergias e intolerâncias alimentares são um tipo de perigo alimentar, cujo risco deve ser previsto e gerido, de acordo com o SGQSA desenvolvido numa empresa alimentar. O objetivo do estágio prendeu-se com a atualização da análise de risco dos alergénios e das substâncias responsáveis por intolerâncias alimentares (SRIA) presentes nas matérias-primas (MP) utilizadas na unidade fabril de Coimbra da Dan Cake. Até à data, as substâncias responsáveis por alergias e intolerâncias alimentares abrangidas no SGQSA desta empresa eram apenas as consideradas como tal nos países da União Europeia (UE). No entanto, dado o peso das exportações dos produtos produzidos na Dan Cake para países externos à UE, nomeadamente Estados Unidos da América (EUA), Brasil e Japão, tornou-se necessário contemplar, no seu SGQSA, as substâncias responsáveis por alergias e intolerâncias alimentares consideradas nos países supracitados. Para atualização da análise de risco, as Listas e Análises de MP foram atualizadas. As Listas de MP, nas quais são reunidas as informações das declarações de ingredientes das MP, como os alergénios e SRIA nelas presentes, foram reestruturadas. Neste sentido, foram adicionadas, entre outras, colunas destinadas à organização dos alergénios e SRIA identificados, de acordo com os países de destino - UE, EUA, Brasil e Japão. Para as Análises de MP dos setores de armazenamento, pesagem e linhas de produção foi desenvolvida uma nova nomenclatura para o seu preenchimento e o código de cores de identificação das famílias de alergénios e SRIA foi alargado, abrangendo as novas famílias determinadas. A atualização das Listas e Análises de MP permite uma consulta mais específica e direcionada aos alergénios e SRIA, de acordo com o país de destino, e poderão servir de base para a atualização dos restantes documentos que constituem o SGQSA da Dan Cake, a nível de alergénios e SRIA. O plano de trabalhos proposto inicialmente foi adaptado ao regime de teletrabalho, devido ao surto de novo coronavírus e suspensão do trabalho presencial. Consequentemente, a atualização da Análise de MP das linhas de produção foi limitada a uma linha, e não a todas as linhas e produção da unidade fabril de Coimbra da Dan Cake, tal como inicialmente previsto. O novo plano de trabalhos foi cumprido, estando os documentos atualizados pendentes de aprovação, por parte da Equipa de Segurança Alimentar da empresa. O trabalho desenvolvido poderá contribuir para a revisão e atualização das atividades realizadas na Dan Cake, de acordo com o SGQSA, a nível do controlo de alergénios e SRIA.
A Food Safety and Quality Management Systems (FSQMS), in an industrial environment, aims at supporting and improving the performance of a company, in terms of the safety and quality of the foodstuff produced. Substances responsible for food allergies and intolerances are one type of food hazards, whose risk should be predicted and managed, according to the FSQMS developed by a company. The aim of the internship was to update the risk analysis for food allergens and substances responsible for food intolerances (SRFI) present on raw materials (RM) used at Dan Cake’s industrial facility in Coimbra. Thus far, the substances responsible for food allergies and intolerances, covered by this company’s FSQMS, were the ones considered as such by the countries in the European Union (EU). However, given the weight of exports of products produced at Dan Cake to countries outside of the EU, such as the United States of America (USA), Brazil and Japan, it became urgent to contemplate, in Dan Cake’s FSQMS, the substances responsible for food allergies and intolerances considered by the countries mentioned above. In order to update the risk analysis, both the Lists and Analysis of RM were updated. The Lists of RM, where it is compiled the information collected in the RM’s ingredients declaration, such as allergens and SRFI therein, were restructured. In this sense, there were added, among others, columns designated to organize the identified allergens and SRFI by country of destination – EU, USA, Brazil and Japan. As for the Analysis of RM, regarding the storage and manual weighing sectors and production lines, a novel nomenclature for its filling was developed and the colour code used for the identification of allergens and SRFI’s families was extended, comprising the newly determined families. The update of the Lists and Analysis of RM allows for a more specific consultation of these documents, directed to the allergens and SRFI according to the countries of destination, and may serve as a basis for updating the remaining documents that compose Dan Cake’s FSQMS, regarding allergens and SRFI. The work plan proposed initially was adapted to fit the teleworking system, given the outbreak of the novel coronavirus and the suspension of all on-site work. Thus, the update of the Analysis of RM regarding the production lines were limited to only one production line and not all of them, at Dan Cake’s manufacturing facilities in Coimbra, as initially planned. This new work plan was completed, being the updated documents pending approval, by the company’s Food Safety Team. The developed work may contribute for the revision and update of the activities carried out at Dan Cake’s facilities, according to its FSQMS regarding allergens and SRFI.
URI: http://hdl.handle.net/10773/29237
Appears in Collections:DQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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