Proposta e validação de novos binómios tempo/temperatura de pasteurização para refeições da Centralrest, LDA

Abstract

A crescente procura de refeições prontas, por parte dos consumidores, levou as empresas deste setor a obter certificações que garantam a qualidade alimentar dos produtos, permitindo a abertura a novas oportunidades de mercado e deste modo a Centralrest, Lda. obteve a certificação IFS Food. Assim todo o processo produtivo é gerido de forma a respeitar práticas de segurança e qualidade alimentar, de acordo com a implementação do sistema HACCP inerente à certificação IFS Food. O trabalho objeto desta tese foi desenvolvido no decorrer do estágio curricular realizado na empresa Centralrest, Lda. que produz e comercializa refeições prontas. O principal objetivo foi o estudo e validação de novas possibilidades de binómio tempo/temperatura para uma proposta de otimização dos processos de pasteurização, de determinadas refeições prontas da Centralrest, Lda., de forma a melhorar as características organoléticas dos produtos, possibilitando aumentar o número de ciclos de pasteurização por dia, continuando a garantir a segurança alimentar destes produtos. Ao longo do estágio foram feitos registos e controlos de 15 lotes de produtos diferentes nos diversos tipos de operações, nomeadamente durante a preparação das matérias-primas, confeção das mesmas, empratamento/selagem e arrefecimento e ainda durante a rota de transporte e distribuição. Ao longo do trabalho verificou-se que a temperatura de confeção final foi em média superior a 75 oC, cumprindo o limite estabelecido. Dos quatro binómios tempo/temperatura de pasteurização testados, concluiu-se que no final de 42 dias o binómio X permitiu obter vários produtos conformes, em termos de segurança alimentar, e que o binómio W também permite obter produtos conformes em termos de segurança alimentar com 28 dias de validade no entanto poderá ser mais promissor caso se pretendam obter produtos com menor prazo de validade.

The growing consumers’ demand for ready meals has led companies of this sector to obtain certifications that guarantee the quality of the products opening of new market opportunities and therefore Centralrest, Lda. got IFS Food certification. The entire production is managed to respect the rules of food safety and quality, according to the implementation of the HACCP system which is inherent to the IFS Food certification. The work object of this thesis was developed during the curricular internship at Centralrest, Lda. that produces and sells ready meals. The main objective was studying and validating new possibilities of using binome time/temperature for proposing an optimization of the pasteurization process of some ready meals from Centralrest, Lda., in order to improve the products’ organoleptic characteristics and making possible the increase of the number of pasteurization cycles per day, ensuring the products’ conformity in terms of food safety. Throughout the internship records and controls were performed in 15 batches of different products during different types of operations specially during the preparation of raw materials, cooking, packaging/sealing, cooling and still during transportation/distribution routes. During this work it was verified that the final production temperature is, in average, higher than 75 ºC, being in accordance with the limit established by law. Four pasteurization binomes time/temperature were tested and it was concluded that at the end of 42 days, the binome X allowed to obtain appropriate products, in terms of food safety, and the binome W can also be used to obtain products conformed in terms of food safety with 28 days of shelf life although this binome might be more promising if it pretends to obtain products with shorter shelf life.