Caracterização de variedades de arroz

Abstract

O Estágio curricular foi realizado na empresa Novarroz – Produtos Alimentares SA, a qual se dedica ao descasque, branqueamento e embalamento de vários tipos de arroz. As atividades efetuadas na empresa incidiram na caracterização de 50 variedades de arroz com o fim de conhecer melhor algumas características físicas e reológicas do grão, de modo a prever o comportamento do mesmo durante a cozedura. Para tal efetuaram-se análises para caracterizar parâmetros tais como tempo de cozedura, análise de viscosidade e dados biométricos. A subespécie Indica tem uma maior relação comprimento/largura, e durante a sua cozedura ocorre uma desorganização moderada da estrutura do amido, havendo durante a fase do arrefecimento uma rápida reestruturação, resultando num gel pouco viscoso e num produto final com uma elevada dureza, contrariamente ao que se verificou na subespécie Japónica. Através de análises reológicas também se estudou o tempo de prateleira de 5 variedades avaliando-se dois fatores: tempo e modo de armazenagem. Concluiu-se que cada variedade vai-se comportar de forma diferente, havendo casos em que a qualidade melhora. Formulou-se durante o período do Estágio um novo produto, arroz integral fortificado nutricionalmente com o neurotransmissor GABA, o qual possuí propriedades que conferem a este hidrato de carbono menor índice glicémico, ideal para diabéticos. Neste estudo identificou-se que acoplar uma pré-germinação seguida de indução mecânica de GABA em arroz integral era o melhor método e conseguiu-se passar de 0,05 g/Kg para um produto final com 0,20 g/Kg de GABA, tendo este propriedades reológicas diferentes das iniciais.

The curricular Stage was made in collaboration with the company Novarroz – Produtos Alimentares SA, which dedicates to husking, milling, packaging of various type of rice and by-products and to their commercialization. The activities perform at the company were focus on the characterization of 50 varieties of rice to know some physical and rheological characteristics of the grain, with concerning to know better the grain and predict its behavior during the cooking. For that analysis were made to characterize some parameters like time of cooking, viscosity and biometrics data. The subspecies Indica have a high ratio length/width, and during its cooking the disorganization of starch structure is lower too, with a rapid restructuring during the cooling phase resulting in a low viscous gel and a final product with a high hardness, contrary to what was verified in the subspecies Japónica. Through rheological analysis, the shelf life of 5 varieties was also studied, evaluating two factors: time and mode of storage. It was concluded that each variety will behave differently, having some cases that quality improves. A new product was formulated during the period of Stage, a brown rice with nutritional fortification in a neurotransmitter, GABA, which has soothing properties and turn this carbohydrate with a lower glycemic index, ideal for diabetics. In this study it was defined that coupling a pre-germination following of an induction of GABA in brown rice was the best method. It was possible to go from 0,05 g/kg to 0,20 g/kg of GABA, and consequently to have a final product with different rheological properties than the initial ones.