Desenvolvimento de um sumo de maçã turvo

Abstract

O sumo de maçã turvo, bebida naturalmente turva com cor amarelo claro, é uma fonte de compostos nutricionalmente importantes, como compostos fenólicos, fibras e vitaminas. Os sumos turvos são normalmente instáveis, devido à degradação da cor, sedimentação precoce e alterações de sabor e aroma durante o processamento e armazenamento, para além da possível proliferação microbiana. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um sumo de maçã turvo estável por um longo período de tempo. Numa primeira fase deste estudo, realizaram-se ensaios com o intuito de perceber qual o efeito da concentração de ácido ascórbico e da pasteurização no sumo de maçã turvo. O sumo com adição de 140 mg/L de ácido ascórbico revelou a melhor cor, sabor e aroma a maçã e o tratamento térmico a 80 °C/15 min foi o mais eficaz na inativação enzimática. Numa segunda fase, desenvolveram-se dois sumos turvos com duas maçãs de variedades diferentes, Golden Delicious e Royal Gala, de forma a avaliar o efeito das maçãs na estabilidade do sumo com o processamento e armazenamento. O efeito da temperatura de armazenamento também foi avaliado, tendo sido o sumo armazenado à temperatura de refrigeração (5 °C) e à temperatura ambiente. Comprovou-se que o tratamento térmico foi eficaz na eliminação microbiana e na inativação enzimática. Os parâmetros físico-químicos alteraram com o tratamento térmico, nomeadamente diminuição da intensidade de acastanhamento, aumento do teor em sólidos solúveis e turbidez. As análises ao sumo após 90 dias de armazenamento revelaram que era microbiologicamente seguro e verificou-se um aumento ligeiro da cor e turbidez dos sumos. Nos sumos armazenados a 5 °C observou-se uma menor variação nestas características físico-químicas. Na análise sensorial verificou-se que a cor e a aparência dos sumos são os atributos mais bem pontuados, sendo o sumo com melhor avaliação o produzido com maçã Golden Delicious. Em termos de sabor, os dois sumos de maçã turvos registaram sempre pontuações intermédias, exceto no armazenamento, em que o sumo produzido com a maçã Golden Delicious armazenado no frio teve uma melhor pontuação. Relativamente ao aroma, também o sumo fresco da Golden Delicious teve uma boa pontuação com a aplicação do tratamento térmico, mantendo-se estável com o armazenamento. Ao contrário, o sumo turvo da Royal Gala perdeu o aroma frutado durante o armazenamento às duas temperaturas. O sumo de maçã Golden Delicious demonstra ser o sumo com mais qualidade e estabilidade, pelo menos, até 90 dias de armazenamento, principalmente quando armazenado à temperatura de refrigeração. Este sumo é o mais promissor para lançar no mercado, tendo em conta as características mais desejadas neste tipo de produto, cor amarelo claro, turbidez estável e aroma e sabor a maçã.

Cloudy apple juice, a naturally cloudy drink with a light yellow color, is a source of nutritionally important compounds, such as phenolic compounds, fibers and vitamins. Cloudy juices are usually unstable due to color degradation, early sedimentation and changes in flavor and aroma during processing and storage, in addition to possible microbial proliferation. The aim of this work was to develop a cloudy apple juice that is stable for a long period of time. In the first phase of this study, tests were carried out in order to understand the effect of ascorbic acid concentration and pasteurization on the cloudy apple juice. The juice with140 mg/L of ascorbic acid revealed the best color, flavor and aroma of apple and the heat treatment at 80 °C/15 min was the most effective for enzymatic inactivation. In a second phase, two cloudy juices were developed with two different apples varieties, Golden Delicious and Royal Gala, in order to assess the effect of apples on juice stability with processing and storage. The effect of the storage temperature was also evaluated with the juice being stored at refrigeration (5°C) and at room temperature. It was verified that the heat treatment was effective in microbial elimination and enzymatic inactivation. The physical-chemical parameters changed with the heat treatment, namely a decrease in the browning colour intensity and an increase in the content of soluble solids and turbidity. The juices analyzed after 90 days of storage revealed to be microbiologically safe with a slight increase in the color and turbidity. In juices stored at 5°C, it was observed less variation in these physical and chemical characteristics. The sensorial analysis showed that color and appearance of juices are the best punctuated attributes, being the juice with the best evaluation the one produced with Golden Delicious apple. In terms of flavor, the two cloudy apple juices always registered intermediate scores, except in storage, in which the juice produced with Golden Delicious apple stored in the cold had a better score. Regarding the aroma, Golden Delicious's fresh juice have a good score with the heat treatment, remaining stable with storage. On the contrary, the cloudy juice of the Royal Gala lost its fruity aroma during storage at two temperatures. Golden Delicious apple juice is the juice with the highest quality and stability for, at least, 90 days of storage, especially when stored at refrigerated temperature. This juice is the most promising to launch on the market, taking into account the most desired characteristics in this type of product, light yellow color, stable turbidity and apple aroma and flavor.