Estabilização microbiológica no pré-engarrafamento: um estudo com vista à otimização do processo de engarrafamento de vinho

Abstract

O vinho, não sendo um bem essencial, acaba por se categorizar num alimento premium, do qual é exigido um elevado padrão de qualidade por parte do consumidor. A necessidade de atender às exigências do consumidor e de entregar produtos de qualidade cada vez melhor, leva a Global Wines a ter um forte investimento no setor de inovação e qualidade. Um dos pontos mais críticos em todo o processo de vinificação é o engarrafamento. Este é o estágio de transição entre o produtor e o consumidor e existem inúmeros fatores que podem acabar por reduzir a qualidade do produto. Um dos fatores de risco é a presença de microrganismos de alteração. Embora sejam essenciais para a sua produção, no produto final, este não podem existir, pois podem acabar por reduzir a qualidade sensorial do vinho. A remoção dos microrganismos pode ser efetuada utilizando diversos mecanismos, tanto físicos como químicos e muitas vezes são até mesmo aplicados mais do que um. Este estudo teve por objetivo a introdução ao contexto empresarial e a otimização do processo de engarrafamento. Neste trabalho será avaliada e otimizada a velocidade de enchimento com vista à obtenção de uma estabilização microbiológica e parâmetros físico-químicos e sensoriais do vinho, apropriados. Avaliou-se ainda a pasteurização flash e a filtração como técnicas de estabilização microbiológica com o intuito de avaliar e comparar a sua eficiência e os seus efeitos na evolução das propriedades físico-químicas e sensoriais durante o estágio em garrafa. Estudaram-se os efeitos destas técnicas em amostras de vinho tinto, rosé e branco. Para as amostras de vinho tinto aplicou-se o método de somers, o método da metil-celulose precipitável e o CIELab de modo a determinar as características físico-químicas ao longo do tempo, para estas amostras avaliou-se ainda a presença de bolores, leveduras, bactérias e de Brettanomyces e fez-se uma prova sensorial descritiva. Para as amostras de vinho rosé fizeram-se as mesmas análises à exceção do método da metil-celulose precipitável. Para o vinho branco apenas se aplicou o CIELab, as análises microbiológicas e a prova sensorial. No tempo de estudo avaliado não se registaram diferenças significativas na evolução dos parâmetros físico-químicos entre amostras. No final do estudo as únicas diferenças colorimétricas encontradas foram no vinho rosé após 140 dias entre a amostra testemunha e a amostra pasteurizada com enchimento a frio e a amostra filtrada. A nível microbiológico ambas as técnicas aplicadas demonstraram ser eficientes. Já a nível sensorial não foram detetadas quais quer diferenças significativas entre as amostras. Estes resultados permitiram concluir que a velocidade de enchimento de vinho tinto pasteurizado não apresenta influencia sobre as propriedades qualitativas do vinho, o que permite à empresa em questão ter uma produção superior sem afetar o produto final. Quanto aos ensaios comparativos entre as diferentes técnicas de estabilização microbiológica, também não se encontram diferenças significativas entre as amostras. Isto permite concluir que a empresa tanto pode aplicar a pasteurização como a filtração que não irá afetar a qualidade do vinho.