High pressure processing effects on microbiological stability and physicochemical properties of a fruit salada

Abstract

Nowadays consumers are more aware of effects of their diet on their health, demanding natural or minimally processed food products. Thus, research has focused on processes that assure safe products without jeopardizing their nutritional properties. In this context, this work aimed to evaluate the effects of high pressure processing (550 MPa/ 3 min/ 15ºC) on a fruit salad (composed by melon juice and pieces of Golden apple and Rocha pear) throughout 35 days of refrigerated storage. It was analysed its microbiological stability, physicochemical properties, browning degree, enzymatic activity, antioxidant activity and volatile profile. It was observed that processed samples were more microbiologically stable than raw samples, and the titratable acidity results corroborate this conclusion. Regarding browning degree, it was verified a significant increase (p<0.05) in processed samples. It was executed an assay with addition of ascorbic acid (100mg/kg) in order to decrease the browning of the samples, but the concentration used was inefficient. Concerning the antioxidant activity, in general there were no significant differences between raw and processed samples through the 35 days of storage. It was verified an increase in the activity of polyphenol oxidase immediately after processing, being generally similar or higher during storage at 4ºC, compared with raw samples. Regarding the volatile profile of the product, it was verified, as expected, that the compounds associated with melon represented the biggest relative percentage, given that melon juice is the major component of the product. However, processed samples revealed a decrease in the relative quantity of these compounds. Broadly speaking, high pressure processing showed to be efficient in maintaining the stability and overall quality of the product, even though there were some negative effects on the volatile profile of the product. The composition in bioactive compounds must be analysed in the future

Hoje em dia os consumidores estão mais conscientes dos efeitos da dieta na sua saúde, procurando alimentos naturais ou pouco processados. Assim, a investigação tem-se concentrado em processos que tornem os alimentos seguros sem afetar as suas propriedades nutricionais. Neste âmbito, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do processamento por alta pressão (550 MPa/ 3 min/ 15º C) numa salada de fruta (composta por sumo de melão, pedaços de maçã Golden e pedaços de pera Rocha) ao longo de 35 dias de armazenamento refrigerado. Foi analisada a estabilidade microbiológica, propriedades físico-químicas, grau de acastanhamento, atividade enzimática, atividade antioxidante e perfil volátil. Observou-se que a nível microbiológico, as amostras processadas demonstraram uma maior estabilidade do que as amostras controlo, sendo que os resultados da análise da acidez titulável corroboram estas observações. Relativamente ao acastanhamento, verificou-se um aumento significativo (p<0.05) nas amostras processadas. Foi feito um ensaio com adição de ácido ascórbico (100 mg/kg) visando a diminuição do acastanhamento das amostras, mas a concentração usada não foi suficientemente eficaz. No que toca à atividade antioxidante, em geral não foram observadas diferenças significativas entre amostras processadas e amostras controlo ao longo dos 35 dias de armazenamento. Observou-se um aumento da atividade da polifenol oxidase imediatamente após o processamento sendo em geral semelhante ou maior ao longo do armazenamento a 4 ºC, comparativamente às amostras controlo. No que diz respeito ao perfil volátil, verificou-se que os compostos associados ao aroma a melão constituem a maior percentagem relativa, como era esperado, tendo em conta que este é o componente maioritário do produto. No entanto, as amostras processadas revelaram uma diminuição na quantidade relativa destes compostos. De uma forma geral, o processamento por alta pressão revelou ser eficaz em manter a estabilidade e qualidade geral do produto, apesar de se verificarem alguns efeitos no perfil volátil do produto. A composição em compostos bioativos deve ser analisada futuramente