Efeito da temperatura no processo de depuração de Ruditapes decussatus cultivadas em zonas de produção com classificação C

Abstract

As zonas de produção e apanha de moluscos bivalves são classificadas (A, B ou C) de acordo com o nível de contaminação com Escherichia coli (número mais provável – NMP) por 100 gramas de carne e líquido intravalvar. Os bivalves capturados ou produzidos: em zonas A, podem ser comercializados directamente; para as zonas B, devem passar por um processo de depuração antes da sua comercialização; para as zonas C, devem ser transferidos para zonas de afinação (A ou B), durante um longo período (semanas ou meses) e posteriormente depurados, antes da sua comercialização. A depuração de moluscos bivalves contribui de uma forma preponderante para o aumento dos níveis segurança alimentar associados ao consumo destes organismos frescos. A temperatura tem um papel importante na actividade metabólica dos bivalves e como tal pode influenciar a sua capacidade de depuração. Por outro lado, o controle da temperatura (designadamente refrigeração) nos centros de depuração acarreta custos de funcionamento elevados. O objectivo deste estudo foi avaliar a possibilidade de depuração da ameijôa Ruditapes decussatus produzidas em zonas C, bem como avaliar o efeito da temperatura (15 ºC – temperatura controle- e 25 ºC), na eficiência do processso de depuração, assim como na qualidade e tempo de prateleira de R. decussatus cultivadas em zonas C. Para tal, procedeu-se a um ensaio de 24 horas, seguido de um período de armazenamento a 5±1 ºC durante 6 dias. Realizaram-se análises microbiológicas (NMP de Escherichia coli) no início e no fim do período de depuração. Analisaram-se também parâmetros bioquímicos, indicadores de stresse e dano celular, no início e fim da depuração, bem como no período de armazenamento (2, 4 e 6 dias). Os indicadores bioquímicos de stresse oxidativo utilizados foram a catalase (CAT), glutationa-s-transferase (GST) e peroxidação lipídica (LPO) e dano do ADN. Os resultados demonstraram que é possível depurar R. decussatus produzidas em zonas C em 24 h, não tendo sido observado um efeito significativo da temperatura no processo de depuração. Não se observou mortalidade ao longo do período de prateleira (2, 4 e 6 dias). Embora o fator temperatura não tenha influenciado significativamente a generalidade dos parâmetros avaliados, os dados obtidos indicam que a temperatura de 15 ˚C é a melhor em termos de sobrevivência, qualidade do produto e eficiência na redução da carga microbiana do que a 25˚C. A actividade da CAT em R. decussatus foi significativamente inibida ao longo do tempo de prateleira. Esta diminuição da capacidade antioxidante de R. decussatus foi traduzida em dano oxidativo, observado pelos níveis de LPO e dano do ADN. Globalmente, estes resultados são promissores oferecendo uma estratégia potencial para a comercialização de moluscos bivalves produzidos em zonas C, bem como para o melhoramento da qualidade do produto durante o período de comercialização.

Production and harvesting zones for bivalve molluscs are classified (A, B or C) according to the level of contamination with Escherichia coli (most likely number - NMP) per 100 grams of meat and intravalvar liquid. Bivalves caught or produced: in zones A may be marketed directly; for zones B, must undergo a purification process before being placed on the market; for areas C, must be transferred to tuning areas (A or B) for a long period (weeks or months) and then purified before being placed on the market. The purification of bivalve molluscs contributes in a preponderant way to the increase of food safety levels associated to the consumption of these fresh organisms. Temperature plays an important role in the metabolic activity of bivalves and as such may influence their purification capacity. On the other hand, temperature control (especially cooling) in the purification centers results in high operating costs. The objective of this study was to evaluate the possibility of cleaning the Ruditapes decussatus produced in zones C, as well as to evaluate the effect of temperature (15ºC - control temperature and 25ºC), the efficiency of the purification process, as well as the quality and shelf life of R. decussatus grown in zones C. For this purpose, a 24-hour test was carried out, followed by a storage period at 5 ± 1 ° C for 6 days. Microbiological analyzes (NMP of Escherichia coli) were performed at the beginning and at the end of the clearance period. Biochemical parameters, stress indicators and cell damage were analyzed at the beginning and end of the treatment, as well as in the storage period (2, 4 and 6 days). The biochemical indicators of oxidative stress used were catalase (CAT), glutathione-s-transferase (GST) and lipid peroxidation (LPO) and DNA damage. The results demonstrated that it is possible to purify R. decussatus produced in zones C in 24 h, and a significant effect of the temperature in the purification process was not observed. No mortality was observed throughout the storage period (shelf time : 2, 4 and 6 days). Although the temperature factor did not significantly influence the overall parameters evaluated, the data indicate that the temperature of 15 ° C is the best in terms of survival, product quality and microbial load reduction efficiency at 25 ° C. CAT activity in R. decussatus was significantly inhibited over the shelf time. This decrease in the antioxidant capacity of R. decussatus was translated into oxidative damage, as observed by LPO levels and DNA damage. Overall, these results are promising by offering a potential strategy for the marketing of bivalve molluscs produced in C zones as well as for improving the quality of the product during the marketing period.