Impacto de diferentes tipologias de massagem e maturação em dois produtos de charcutaria

Abstract

A exigência crescente do consumidor e a necessidade de as empresas se tornarem cada vez mais competitivas leva a que estas se adaptem e evoluam com produtos adaptados e de elevada qualidade. Esta adaptação passa, não só pelo desenvolvimento de novos produtos, mas também pela melhoria dos já existentes, tanto a nível da formulação, como do ajuste do processo. Assim, este projeto surge na necessidade da otimização do processo produtivo de dois produtos, nomeadamente o fiambre da perna extra e o bacon sem couro moldado, com especial enfoque na etapa de massagem e maturação. Deste modo, os principais objetivos deste projeto consistem na avaliação do impacto de diferentes tipologias de massagem e maturação em dois produtos de charcutaria, com o intuito de se obter produtos de elevada qualidade e de se tirar o máximo partido dos equipamentos que a empresa possui atualmente. Para tal, numa primeira fase realizaram-se acompanhamentos da produção em vigor, para compreender o processo produtivo associado e a interação entre as diferentes etapas, e para fazer um levantamento dos massajadores elegíveis para o estudo. Realizaram-se estudos à escala industrial para ambos os produtos, sendo que no fiambre da perna extra se avaliou o impacto da ocupação do massajador e do tempo total de massagem e no bacon sem couro moldado o impacto da ocupação do massajador e a existência de palas. A avaliação realizou-se pelo apuramento de quebras no fatiamento e pela exposição dos produtos em condições de temperatura e luminosidade semelhante aos postos de venda. No fiambre da perna extra, verificou-se que a massagem decorrida com ocupação maior (93%) e com o tempo total em vigor (especificado internamente) resultou num produto com melhor coesão, com menor quebra de fatiamento, e que exsudou menos quando exposto em linear. No caso do bacon, a massagem com maior ocupação (85%) e sem palas resultou nos melhores resultados de quebras de fatiamento, com fatias raramente desligadas. Contudo, em nenhum dos estudos o bacon exsudou ou apresentou zonas de oxidação. O projeto mostrou oportunidade de melhoria para o fiambre da perna extra, uma vez que os valores de quebras ainda se encontram acima dos aceitáveis para a rentabilidade da empresa, apesar de se terem encontrado tipologias de massagem mais eficientes para ambos os produtos

The increasing demand of the consumer and the need for companies to become more and more competitive leads to an adaptation and evolution with high quality, tailor-made products. This adaptation is made either by development of new products but also by the improvement of existing ones, both in terms of formulation and adjustment of the process. Thus, this project arises from the need to optimize the production process of two products, namely the extra leg cooked ham and the smoked bacon, with special focus on the massage and maturation stage. Therefore, the main aims of this project consist in the evaluation of the impact of different types of massage and maturation in two cold meat products, with the purpose of obtaining high quality products and taking the maximal potentiality of the indoor equipments. To achieve this, in the first place, current productions were accompanied to understand the production process and the interaction between the different phases, and to select the eligible massagers for the study. Industrial scale studies were carried out for both products. The impact of the occupation of the massager and the total massage time was evaluated in the extra leg cooked ham and the impact of the occupation of the massager and the existence of baffles in the smoked bacon. The evaluation was made by the verification of slicing performance and by the exposure of the products in conditions of temperature and luminosity like those of retailers. For the extra leg cooked ham, it was verified that the massage with the highest occupation (93%) and with the total time that is currently used resulted in a product with better cohesion that exuded less when exposed. Massage with higher occupation (85%) and without baffles led to the best performance of bacon when sliced, with a low percentage of disintegrated slices. Moreover, none of the studies of the bacon produced exuded or exhibit oxidation zones. This project showed room for improvement to the extra leg cooked ham, since slicing yield values are still above those acceptable for company profitability, although more efficient massage typologies have been found for both products