Valorização dos ovos moles de Aveiro: composição em compostos bioativos

Abstract

A presente dissertação, realizada em ambiente de estágio empresarial, pretende investigar compostos com carácter bioativo presentes na gema de ovo e elucidar os benefícios do seu consumo na perspetiva dos Ovos Moles de Aveiro. Este trabalho consiste na descrição das vitaminas da gema de ovo, da sua ação bioquímica e das suas propriedades benéficas assim como da inclusão do seu teor na rotulagem obrigatória de géneros alimentícios, aumentando a valorização do produto. Deste trabalho conclui-se que os Ovos Moles de Aveiro contêm em maior quantidade a Vitamina B12 (21,7% da dose diária recomendada, DDR), Vitamina K (16% DDR), Vitamina A (8,7% DDR), Biotina (8,2% DDR) e Vitamina D (7,8% DDR). Como o seu teor ultrapassa as quantidades mínimas obrigatórias estipuladas pelos regulamentos Europeu, Brasileiro e Americano, é possível a inclusão desta informação na rotulagem dos Ovos Moles de Aveiro para comercialização no mercado Europeu e para exportação para o Brasil e para os Estados Unidos da América, sendo assim mais um critério de valorização dos Ovos Moles de Aveiro. Durante o estágio foram feitas visitas de acompanhamento do sistema de HACCP que permitiu identificar e corrigir falhas na implementação de alguns pré-requisitos. Também a realização de sessões de análise sensorial permitiu a elaboração de relatórios poderão ser parte integrante da análise dos Ovos Moles de Aveiro na exportação, contribuindo assim com mais um parâmetro analítico que atesta a sua genuinidade e qualidade

This dissertation, performed at an industrial environment internship, aims to investigate the different bioactive compounds present in chicken egg yolk and their health benefits, aiming the improvement of the labelling of the traditional Portuguese sweet Ovos Moles de Aveiro. This work describes the existing vitamins in egg yolk, their biochemical actions, beneficial properties, and also the inclusion information about their presence and contente in the labeling, thus increasing the product’s value. From this work we can conclude that Ovos Moles de Aveiro have high quantities of Vitamin B12 (21,7% of the Recomended Daily Intake, RDI), Vitamin K (16% RDI), Vitamin A (8,7% RDI), Vitamin B7 (8,2% RDI) and Vitamin D (7,8% RDI). As their content exceeds the minimum quantities required by European, Brazilian and American regulations, it is possible to include this information in the labeling of Ovos Moles de Aveiro to future commercialization in the European, Brazilian and American markets, creating a new criterium for the valuation of Ovos Moles de Aveiro. During this internship, HACCP visits were carried on to associate’s establishments, allowing to identify and correct deviations on the implementation of the prerequisites. The execution of sensory analysis sessions also allowed the execution of reports that can be part of the Ovos Moles de Aveiro analyses for exports sales, contributing as a new analytical parameter that certifyes their genuinity and quality