Avaliação das características organoléticas, químicas e microbiológicas de carne de porco após suplementação da dieta do animal

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo analisar o efeito do Mega Sense, um produto tecnológico e inovador, na carne de porco fresca, congelada e cozinhada e ainda em produtos que desta derivam, como por exemplo, o lombo curado. O Mega Sense propõe-se, essencialmente, quando introduzido na dieta dos animais, a antagonizar os processos oxidativos que decorrem na carne, após abate do animal, e que são prejudiciais à qualidade nutricional e organolética. É esperada uma ação direta do produto na carne de porco, visto que o animal é monogástrico, logo, a dieta a que é submetido reflete-se nas características do músculo. Assim, em costeletas do músculo longissimus, foram efetuados vários ensaios, mediante as normas em vigor no presente ano civil, de forma a determinar o pH e atividade da água. O perfil lipídico, avaliado através de GC-FID, o grau oxidativo, determinado por TBARS, e a cor, avaliada através de colorimetria pelo método CIE L*a*b*, foram também estudados. Estes ensaios foram efetuados na presença e ausência do produto na alimentação, de forma a perceber se as diferenças desejadas são estatisticamente significativas. Adicionalmente a este primeiro objetivo foi iniciado um outro que visa a validação, para posterior acreditação do método aplicado para a determinação do perfil lipídico através de cromatografia gasosa. O pH, a aw e a humidade apresentaram valores superiores na presença do Mega Sense na dieta, porém, a diferença não se verificou para as amostras de lombo curado. O grau oxidativo, avaliado via TBARS, foi menor na presença deste suplemento alimentar, para todas as amostras analisadas, evidenciando-se a atividade antioxidante do produto. Relativamente ao perfil lipídico, o papel do suplemento alimentar foi, em parte, concordante com os resultados obtidos na avaliação do grau oxidativo. Quanto ao processo de validação foram realizadas apenas as curvas de calibrações e avaliada a sua linearidade. No presente trabalho evidenciou-se a capacidade antioxidante do Mega Sense, sobre alguns parâmetros qualitativos, embora seja necessário o aprofundamento do seu estudo, nomeadamente, quais os mecanismos de ação responsáveis por esses efeitos. Relativamente ao processo de validação, encontra-se ainda numa fase preliminar; realizaram-se ensaios preliminares que envolveram a obtenção de curvas de calibração e a análise de linearidade

The objective of the present work is to analyse the effect of Mega Sense, a technological and innovative product, on fresh, frozen and cooked pork and also, products derived from it, such as cured loin. Mega Sense is mainly intended to antagonize the oxidative processes that occur in the meat, after slaughtering the animal, and that are very harmful to the nutritional quality and, especially to the organoleptic quality. A direct action of the product on pork is expected since the animal is monogastric soon, the diet to which it is subjected is reflected in the characteristics of muscle. Thus, on longissimus muscle ribs, several tests were carried out, in accordance with the norms of the current calendar year, to determine the pH, water activity. The lipid profile, evaluated by GC-FID, the oxidative degree, determined by TBARS and color, evaluated by colorimetry using the CIE method L* a* b *, were also studied. These tests were carried out in the presence and absence of the product in the feed, to see if the desired differences are statistically significant. In addition to this first objective, a new study was initiated to achieve the validation of the method used to determine the lipid profile through gas chromatography. The pH, aw and humidity presented higher values in the presence of Mega Sense in the diet, however, no difference was observed for samples of cured loin. The oxidative grade, evaluated via TBARS, was lower in the presence of this food supplement, for all the analyzed samples, evidencing the antioxidant activity of the product- Regarding the lipid profile, the role of the dietary supplement was in part concordant with the results obtained in the evaluation of the oxidative grade. As for the validation process, only the calibration curves were performed and their linearity evaluated. In the present work the antioxidant capacity of Mega Sense was evidenced, on some qualitative parameters, although it is necessary to deepen its study, namely, which mechanisms of action are responsible for these effects. In relation to the validation process, it is still at a preliminary stage; preliminary tests involving calibration curves and linearity analysis were performed