Definição de critérios de qualidade e rastreabilidade de uma salada de IV gama

Abstract

Com a realização desta dissertação em ambiente de estágio em empresa, pretendeu-se estudar e definir critérios de qualidade e de rastreabilidade para uma salada de IV gama – Salada Multicolor – da empresa CALCOB. A Salada Multicolor tem esta designação porque apresenta três cores principais: o verde da alface, a cor de laranja da cenoura, e o roxo da couve-roxa. Esta salada, sendo um produto de IV gama, requer a passagem por uma série de etapas que levam ao processamento mínimo da matéria-prima utilizada. Os produtos de IV gama, ou também denominados como produtos minimamente processados, são apresentados ao consumidor final já cortados, desinfetados, e, prontos a consumir ou a confecionar. Decorrente do processamento sofrido pelos produtos de IV gama, há a ocorrência de alterações bioquímicas e fisiológicas, tais como, alteração da textura e taxa respiratória, produção de etileno, escurecimento oxidativo, amarelecimento das folhas e white blush. O processamento mínimo por ser um processo que envolve várias etapas, a utilização de possíveis matérias-primas e insumos de diferentes origens, há a necessidade de recorrer a um sistema de rastreabilidade. A rastreabilidade consiste na possibilidade de identificar a origem de um produto e de reconstituir todo o seu percurso desde a produção até chegar ao consumidor final, e vice-versa. Primeiramente foram descritas todas as etapas envolvidas na produção da Salada Multicolor e foi realizada uma simulação de um teste ao sistema de rastreabilidade da empresa. O teste de rastreabilidade realizado à Salada Multicolor permitiu identificar os problemas relacionados com a matéria-prima e os seus respetivos lotes, assim como com os insumos utlizados na Salada Multicolor. Os problemas encontrados foram três. O primeiro está relacionado com o facto de alguns dos consumíveis utilizados na produção de Salada Multicolor ainda não se encontrarem registados no impresso intitulado de Rastreabilidade de Consumíveis e Produtos Químicos; o segundo problema consiste em não ser possível distinguir lotes da mesma matéria-prima que cada embalagem de produto final contém; o terceiro e último problema encontrado está relacionado com a impossibilidade de identificar qual o lote da mesma matéria-prima que esteve na origem de um possível problema. Com a realização deste teste de rastreabilidade é permitido à empresa proceder à implementação de melhorias que minimizem ou resolvam estes problemas

As an outcome of this dissertation, made in an internship environment at CALCOB, the objective was to study and define the quality’s criteria and traceability of a IV range salad – Salada Multicolor. The Salada Multicolor has this designation due to its three main colors: green from the lettuce, orange from the carrot and purple from the red cabbage. Being the salad a IV range product, it is required that it passes a series of treatment steps that insure the minimum processing of the raw material. The IV range products, or also known as minimally processed products, are delivered to the consumer cut, disinfected and ready to be cooked or consumed directly. As a result of the processing, there is a series of biochemical and physiological changes in the product, such as texture an respiration rate alterations, ethylene production, oxidative browning, leaf yellowing and white blush. The minimum processing involves a variety of stages, the usage of raw materials and multiple origin inputs. Therefore, it is necessary to rely on a traceability system. Traceability is the ability to verify the origin and/or transformation of a product since the raw material to the final product and vice versa, by means of documented recorded identification. Firstly, all the steps involved in the production of the Salada Multicolor were described and a test simulation was made on the company's traceability system. The traceability test being made on the Multicolor salad, allowed us to identify some problems related to raw material and its batches, as well as to the inputs used in the Salada Multicolor. The problems encountered were three. The first is related to the fact that some of the consumables used in the production of Multicolor Salad are not yet registered on the Consumables and Chemicals Traceability form; the second problem is that it is not possible to distinguish batches of the same raw material which each package of final product contains; the third and last problem found is related to the impossibility of identifying which batch of the same raw material was the source of a possible problem. With the accomplishment of this traceability test, the company may proceed with the implementation of improvements, in the sense that, in the future, these problems will be solved or minimized