Avaliação de alterações físico-químicas das algas Gracilaria sp. e Ulva rigida sujeitas a diferentes tratamentos de conservação

Abstract

A alga verde Ulva rigida e a alga vermelha Gracilaria sp. são algas edíveis e constituem uma fonte rica de nutrientes. No entanto, devido à sua elevada humidade, são um alimento muito perecível e por isso muitas vezes sujeitas a processamentos como forma de aumentar o seu tempo de prateleira. Neste contexto, este trabalho pretendeu avaliar o impacto de processamento de secagem a 25 ºC, salmoura e salga (28 e 40%) nas alterações físico-químicas de U. rigida e G. sp., considerando o seu tempo de armazenamento. Mais especificamente, as alterações de textura e/ou cor superficial foram registadas logo após o tratamento (t0), aos 30, 60, 120 e 180 dias, no caso da U. rigida, ou 30 e 60 dias, para a alga G. sp. Em adição, os parâmetros químicos (cinza, gordura, ácidos gordos, proteína, fibra dietética e pigmentos) foram determinados em t0 e no final do ensaio experimental (t180 e t60 para U. rigida e G. sp., respetivamente). Relativamente à cor superficial da U. rigida, foi possível verificar que ao longo dos 180 dias, a alga perdeu a sua tonalidade verde e intensificou o tom de amarelo e a sua luminosidade, em todas as condições de conservação. A fraturabilidade desta macroalga em t0 era superior quando sujeita a desidratação (2,44 N), em relação às algas com tratamento salino (1,3-2,1N) e, este parâmetro também sofreu um aumento significativo ao longo do tempo de armazenamento, em todas as amostras de U. rigida. Em relação aos parâmetros químicos, os resultados obtidos indicaram valores de % relativa de humidade de 14-15% b.s. em U. rigida desidratada e valores na gama de 60-70% b.s. para as algas sujeitas a tratamento salino. A % de cinza de U. rigida foi superior nas algas sujeitas a salga (atingindo valores de 21,1% b.s. na alga em salga 40%), diminuindo no entanto ao longo dos 180 dias. A fração lipídica recuperada da U. rigida desidratada (1,19% b.s.) em t0 foi consideravelmente superior à das outras condições de tratamento, tendo no entanto diminuído significativamente em t180. A redução de rendimento de extrato lipídico em t180 relativamente a t0 foi igualmente observado para as algas em salmoura, mas um comportamento oposto foi registado nas algas sujeitas a salga seca, cuja fração lipídica representava 0,49% b.s. e 0,41% b.s. em t0 e 0,65% b.s. e 0,54% b.s. em t180 (salga 28% e 40%, respetivamente). No geral, a concentração de ácidos gordos seguiu uma tendência semelhante à da recuperação da fração lipídica, permitindo sugerir que parte das diferenças neste último parâmetro poderão ser devidas a alteração de concentração dos níveis de ácidos gordos. Por outro lado, os níveis proteicos em U. rigida mantiveram-se constantes ao longo do tempo e entre condições de conservação, apresentando valores de 24-25% b.s. Já a % de fibra de U. rigida variou entre 40 e 60% b.s., manifestando maior % de fibra insolúvel que fibra solúvel aos 0 dias. Os pigmentos identificados em U. rigida foram as clorofilas (a e b) e feofitina a, que atingiram valores de aproximadamente 4 μg/mg b.s., e carotenoides (aprox. 0,7 μg/mg b.s.). Variações nos níveis destes pigmentos durante o tempo de armazenamento foram principalmente registados nas algas tratadas com salga seca. A cor superficial da G. sp. apresentou diminuição dos tons vermelho, amarelo e também da sua luminosidade, excetuando a alga em salmoura que contrariou estas tendências. Em relação aos parâmetros químicos, os resultados obtidos indicaram valores de % relativa de humidade de 7-9% b.s. para a alga desidratada e valores na gama de 60-70% b.s. para as algas sujeitas a tratamento salino. A % de cinza de G. sp atingiu valores de 26,6% b.s. em salga 28%, tendo-se verificado uma diminuição significativa de cinza nas salgas secas. A % de proteína manteve-se constante ao longo do tempo e entre condições de conservação em G. sp., apresentando valores de aproximadamente 25%. Em G. sp. apenas clorofila a e feorbidina a (1,2-0,2 μg/mg b.s.) foram identificados

The green seaweed Ulva rigida and the red seaweed Gracilaria sp. are edible algae and constitute a rich source of nutrients. However, due to their high humidity, they are a very perishable food and therefore often subjected to processing, in order to increase their shelf life. In this context, the objective of this work was to evaluate the impact of the drying treatment at 25°C, brining and salting (28 and 40%) on the physical-chemical characteristics of U. rigida and G. sp., considering its storage time. More specifically, changes in texture and/or surface color were recorded right after the application of the processing treatment (t0), or after 30, 60, 120 and 180 days in the case of U. rigida, or 30 and 60, for G. sp. In addition, the chemical parameters (ash, fat, fatty acids, protein, dietary fiber and pigments) were determined at t0 and at the end of the experimental assay (t180 and t60 for U. rigida and G. sp., respectively). Regarding the surface color of U. rigida, it was possible to verify that during the 180 days, the algae lost its green tone, while the yellow tone and luminosity were intensified, under all conditions of conservation. The fracturability of this macroalgae at t0 was higher when subjected to dehydration (2.44 N), in comparison to saline-treated algae (1.3-2.1 N), and this parameter also increased significantly over the storage time, in all U. rigida samples. Regarding the chemical parameters, moisture values for dehydrated U. rigida were 14-15% d.w., while those of saline-treated algae ranged in between 60-70% d.w.. The ash content of U. rigida was higher in the salting-treated algae (reaching values of 21.1% d.w. in the algae in 40% salting), decreasing, however, along the 180 days. The lipid fraction recovered from dehydrated U. rigida (1.19% d.w.) at t0 was considerably higher than those of the remaining treatments. However, this yield was significantly decreased in t180. The decrement in the yield of lipid extract at t180 relative to t0 was also observed for brined algae, but an opposite behavior was registered for dry-salting treated algae, whose lipid fraction represented 0.49% d.w. and 0.41% d.w. in t0 and 0.65% d.w. and 0.54% d.w. in t180 (salting 28% and 40%, respectively). In general, the fatty acid concentration followed a similar trend to that of the recovery of the lipid fraction, suggesting that part of the differences in the latter parameter are due to changes in the fatty acid levels. On the other hand, protein content in U. rigida remained constant over time and between storage conditions, presenting values of 24-25% d.w. The % of U. rigida fiber varied between 40 and 60% d.w., showing a higher percentage of insoluble fiber than soluble fiber at 0 days. The pigments identified in U. rigida comprised chlorophylls (a and b) and pheophytin a, which reached values of approximately 4 μg/mg d.w., and carotenoids (approximately 0.7 μg/mg d.w.). Variations in the levels of these pigments during storage time were mainly recorded dry salting algae. The surface color for G. sp. showed a decrease of its red and yellow tones and well as of its luminosity, excepting for the treated-brined seaweeds that contradicted these tendencies. Regarding the chemical parameters, moisture values of 7-9% d.w. were registered for dehydrated algae, while those of saline-treated algae were in the range of 60-70% d.w. The ash % of G. sp reached values of 26.6% d.w. in salting 28% condition, and there was a significant decrease of ash in dry salting. The % of protein was maintained over time and between storage conditions in G. sp., presenting values of approximately 25% d.w. In G. sp. only chlorophyll a and feorbidin a (1.2-0.2 μg/mg d.w.) were identified