Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/22678
Title: Inovação de produto e melhoria de processos em gelados
Author: Moutinho, Carmen Sofia Palhau
Advisor: Tomé, Augusto Costa
Fonseca, Ana Cristina Teixeira da
Keywords: Bioquímica
Biotecnologia alimentar
Conservação dos alimentos
Gelados
Microorganismos
Defense Date: 3-Jan-2017
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: O gelado é um produto congelado composto por cristais de gelo, bolhas de ar, por glóbulos de gordura parcialmente coalescida e por uma fase aquosa que contém açúcares, proteínas e sais. O sorvete é igualmente um produto congelado constituído por água, fruta, açúcares, estabilizantes, entre outros ingredientes. Uma fórmula bem equilibrada, além de formar um produto estável estruturalmente, garante as melhores propriedades sensoriais. No entanto, quando ocorre alguma irregularidade durante a mistura dos ingredientes ou durante o processo de fabrico, os gelados estão suscetíveis a defeitos a nível das propriedades organoléticas, como o sabor ou a textura. A vida útil de um alimento representa o período em que este se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem por em causa a saúde do consumidor. Apesar dos gelados serem produtos congelados, apresentam uma constituição suscetível ao crescimento de microrganismos. Deste modo, o trabalho de estágio, desenvolvido na Fabridoce – Doces Regionais, Lda., teve como principais objetivos a melhoria de propriedades organoléticas de gelados, nomeadamente da sua textura, bem como o desenvolvimento de um método que permitisse diminuir a carga microbiana. Como esta empresa apresenta uma forte aposta na inovação, um dos objetivos deste trabalho foi o desenvolvimento de novos sabores para a gama Gelados de Portugal. Os sorvetes de Maçã de Alcobaça Assada e Pera Rocha foram os produtos que chegaram mais longe no processo de desenvolvimento. Com a aprovação nas provas sensoriais e a realização de análises microbiológicas e nutricionais, consideram-se concluídos os ensaios e o trabalho de desenvolvimento destes novos sabores. O Gelado de Mirtilo e Framboesa apresentava um defeito na sua textura. Na revisão da fórmula, decidiu-se pela incrementação dos açúcares e diminuição da gordura. As provas sensoriais mostraram que com esta mudança, o gelado ficou demasiado cremoso e derretia muito rapidamente. Por último, para diminuir a carga microbiana, foram realizados ensaios nos quais se testou a adição da base, imediatamente após ser pasteurizada, ao requeijão e o xarope, imediatamente após ser pasteurizado, à framboesa. As análises microbiológicas mostraram que no caso do Gelado de Requeijão este novo método diminui o número de bolores e leveduras bem como os microrganismos a 30 ºC quando comparado ao gelado controlo. No caso, do Sorvete de Framboesa a adição do xarope a quente não foi tão eficaz, visto que diminui o número de microrganismos a 30 ºC mas o número de bolores e leveduras foi superior ao do sorvete controlo.
Ice cream is a frozen product composed by ice crystals, air bubbles, partially coalesced fat globules and an aqueous phase containing sugars, proteins and salts. Sorbet is also a frozen product consisted of water, fruit, sugars, stabilizers, among other ingredients. A well-balanced formula, in addition to forming a structurally stable product, ensures the best sensory properties. However, when something happened during the mixing of the ingredients or during the manufacturing process, ice creams are susceptible to defects in organoleptic properties, such as flavor or texture. The shelf life of a food represents the period in which it is in good sensory and microbiological conditions to be consumed without jeopardizing the health of the consumer. Although ice creams are frozen products, they have a constitution susceptible to the growth of microorganisms. In this way, this work developed at Fabridoce - Doces Regionais, Lda., had as main objectives the improvement of organoleptic properties, namely the texture of ice cream, as well as the development of a method that would allow to reduce the microbial load. As this company presents a strong bet on innovation, one of the objectives of this work was the development of new flavors for the Gelados de Portugal. The Maçã de Alcobaça Assada and Pera Rocha sorbets were the products that went further in the development process. With the approval of the sensory tests and the performance of microbiological and nutritional analyzes, the tests and the development work of these new flavors are considered concluded. Blueberry and Raspberry ice cream had a defect in its texture. In the review of the formula, it was decided to increase of sugars and reduce fat. Sensory evidence showed that with this change, the ice cream became too creamy and melted very quickly. Finally, to reduce the microbial load, tests were carried out, in which the addition of the base, after being pasteurized, to the creamy cheese and the syrup, after being pasteurized, to the raspberry was tested. Microbiological analysis showed that in the case of Creamy Cheese ice cream it was verified that this new method decreases the number of molds and yeasts as well as the microorganisms at 30 ºC when compared to the control ice cream. In the case of Raspberry sorbet, the addition of the hot syrup was not as effective, since the number of microorganisms decreased at 30 ºC but the number of molds and yeasts was higher than that of the control sorbet.
Description: Mestrado em Bioquímica
URI: http://hdl.handle.net/10773/22678
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertação-CarmenMoutinho68556.pdf2.02 MBAdobe PDFView/Open


FacebookTwitterLinkedIn
Formato BibTex MendeleyEndnote Degois 

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.