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Title: Desenvolvimento de rolhas de cortiça com transmissão de oxigénio controlada
Author: Carmo, Rui Miguel Costa
Advisor: Silvestre, Armando Jorge Domingues
Cabral, Miguel Freire de Albuquerque Ferreira
Keywords: Biotecnologia alimentar
Rolhas de cortiça - Controlo de qualidade
Vinho - Oxidação
Defense Date: 17-Oct-2017
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: A migração de oxigénio da rolha de cortiça para um vinho engarrafado é um fator fundamental na sua evolução e tem tido, cada vez mais, repercussão na indústria dos vedantes. O efeito da sua concentração no vinho, quer por excesso, quer por defeito, origina alterações a nível sensorial, podendo levar ao aparecimento de defeitos. Pelo estudo da variação de entrada de oxigénio numa garrafa selada, pode perceber-se que os primeiros 6 meses são os mais significativos, em especial quando são usadas rolhas de cortiça. Este facto deve-se à compressão da cortiça durante o engarrafamento, que força o ar contido no interior das células a sair. Uma possível forma de diminuir a entrada de oxigénio na garrafa pode passar pelo uso de scavengers de oxigénio, diminuindo a quantidade passível de ser libertada para o vinho reduzindo assim a possível ocorrência de defeitos sensoriais. Assim, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de rolhas de cortiça com transmissão de oxigénio controlada, com o intuito de potenciar o seu uso como vedantes para vinhos brancos, preservando ao máximo as suas propriedades sensoriais características. Para isso foram utilizados 5 scavengers de oxigénio, nomeadamente, 3-(3,5-di-tert-butil-4-hidroxifenilo) propionato de octadecil (conhecido industrialmente por Irganox 1076, Ix); Tris(2,4-di-tert-butilfenil) fosfito (conhecido industrialmente por Irgafos 168, If); Octadecanamida (Oc); Tetradecanamida (Te) e Nonanamida (No), de modo a tentar compreender qual a sua capacidade de prevenir a migração de oxigénio para o interior da garrafa. Os principais resultados indicam que, com os scavengers testados, é possível reduzir a entrada de oxigénio na garrafa, oriundo do interior da rolha de cortiça. Utilizando os diferentes scavengers é possível conseguir rolhas com diferentes capacidades de retenção de oxigénio. Deste modo, e explorando novas formas de incorporar os scavengers nas rolhas de cortiça, é possível criar gamas de rolhas com diferentes capacidades de retenção de oxigénio, abrangendo assim uma grande quantidade de vinhos, mediante a sua suscetibilidade à oxidação. Tendo em conta novas formas de incorporar scavengers em rolhas de cortiça, a sua utilização poderá vir a ser explorada em rolhas de cortiça natural e de champanhe.
As a key factor in wine industry, oxygen’s role in cork production is becoming increasingly higher. Too high or too little oxygen is able to develop sensory defects, capable of masking the fruitiness and other trademark sensory characters. In what concerns to cork stoppers and their oxygen transfer rate, the first 12 months after bottling are the most critical ones, probably thanks to the compression of the stopper during the bottling process, expelling the ar –like gas inside cork cells. Oxygen scavengers would be a promising solution in lowering the oxygen transfer rate of cork stoppers, diminishing the oxygen contact and the oxidation rate of a wine. With this, the present work is focused in the development of controlled oxygen transfer rate cork stoppers. Thus, in order to evaluate and understand their ability to retain oxygen inside the structure of a cork stopper, 5 types of oxygen scavengers were studied, namely, Octadecyl 3-(3,5-di-tert-butyl-4-hydroxyphenyl) propionate; Tris (2,4-di-tert-butylphenyl) phosphite (Irgafos 168); Octadecanamide; Tetradecanamide and Nonanoamide. The main results suggest that it is possible to reduce the oxygen input into a bottled wine using a cork stopper supplied with a oxygen scavenger. Moreover and envisaging future work, it is possible to further enhance the oxygen retention capability using another ways to embody the scavengers into the cork stopper structure, allowing the creation of a wide range of scavenger supplied cork stoppers, aiming to adapt to each wine and their own sensitivity to oxidation. Furthermore, it is possible to expand this new type of stoppers to natural cork and even to champagne and sparkling wines.
Description: Mestrado em Biotecnologia - Biotecnologia Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/22385
Appears in Collections:DQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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