Caracterização de variedades de arroz

Abstract

O presente estágio curricular foi realizado em colaboração com a Novarroz, uma empresa cuja principal atividade é a transformação e comercialização de arroz. O arroz (Oryza sativa) é um dos produtos mais consumidos em todo o mundo, caracterizando-se por ser uma importante fonte de energia e nutrientes. O presente trabalho pretende definir as características de várias variedades do arroz e determinar as variedades com menor Índice Glicémico. Foram analisadas variedades conhecidas das subespécies Indica e Japónica, assim como arroz comercial existente no mercado e declarado como tendo baixo IG de colheitas entre 2011 a 2016. Verificou-se que as variedades da subespécie Indica apresentam uma relação comprimento/largura superior e menores valores de brancura que a subespécie Japónica. Demonstrou-se que o pico da viscosidade é menor nas variedades da subespécie Indica, refletindo-se na menor absorção de água ao longo da cozedura do arroz por parte destas variedades. O valor de breakdown é superior nas variedades da subespécie Japónica, sendo este parâmetro inversamente proporcional com a capacidade em suportar o calor. A subespécie Indica tem maiores valores de retrogradação, ou seja, os grânulos de amido gelatinizados reorganizam-se mais facilmente do que dos grânulos de amido gelatinizados da subespécie Japónica. O amido total das variedades estudadas varia entre 66.6±0.2% e 93.8±2.6%, demonstrando ter valores superiores nas variedades branqueadas. Quando o arroz é imerso em água, durante 1 hora a temperatura ambiente, a percentagem de amido total no grão diminui. A razão amilose/amilopectina, parâmetro muito importante no comportamento do arroz, é superior nas variedades da subespécie Indica e variedades comerciais. O conteúdo proteico é superior nas variedades da subespécie Indica, ocorrendo também a diminuição de conteúdo proteico quando imerso. O Índice Glicémico das variedades varia entre 63.4±0.7 e 86.5±1.4. Quando os grãos de arroz são imersos, o valor do índice glicémico diminui na maioria das variedades. Depois dos grãos imersos, a variedade Indica 18-16 é a que apresenta menor valor de índice glicémico (IG= 62.2±0.7).

This curricular internship was carried out in collaboration with Novarroz, a company whose main activity is the processing and the marketing of rice. The rice (Oryza sativa) is one of the most consumed products in the world. It is an important source of energy and nutrients. The present work intends to define the characteristics of rice varieties and determine varieties of rice with lower Glycaemic Index. The varieties analysed were Indica and Japónica subspecies and rice varities on market as low GI, of harvests from 2011 a 2016. It has been found that the varieties of the Indica subspecies have a higher length/width ratio and lower whiteness values than Japonica subspecies. The viscosity peak is lower in the Indica subspecies, reflecting the lower absorption of water during the cooking rice. The breakdown value is higher in varieties of Japonica subspecies and is inversely proportional to the capacity to withstand heat. The Indica subspecies has higher setback values, then the gelatinized starch granules are more easily rearranged than the gelatinized starch granules of Japonica subspecies. The total starch of the studied varieties varies between 66.6±0.2% and 93.8±2.6%, showing have higher values in the milled rice varieties. When the rice is immersed in water for 1 hour, the percentage of total starch in the grain reduces. The amylose/amylopectin ratio, a very important parameter in rice behaviour, is higher in Indica subspecies and commercial varieties. The protein content is higher in Indica subspecies also occur the decrease of protein content when the grains are immersed. The glycaemic index range between 63.4±0.7 and 86.5±1.4. When the rice grains are immersed, the glycaemic index value decreases. After the immersed grains, the variety Indica 18-16 has the lowest glycaemic index value (IG= 62.2±0.7).