Caraterização física, química e microbiológica de Oryza sativa

Abstract

O estágio curricular decorreu juntamente com a Novarroz- Produtos Alimentares, S.A.. Esta empresa tem por base o processamento e comercialização de arroz, assim como dos seus subprodutos. Oryza sativa, popularmente conhecida como arroz, tem uma produção anual de cerca de 740,2 milhões de toneladas em todo o mundo. Tendo em conta as suas propriedades a nível de fonte de energia e de nutrientes, o conhecimento da composição das diferentes variedades e a sua variação consoante o meio onde se encontram é de bastante relevo. O trabalho desenvolvido teve como objetivo: desenvolver arroz com baixo índice glicémico e germinado. O primeiro objetivo dividiu-se na caracterização de 4 amostras de Oryza sativa, entre elas variedades integrais e germinadas, tendo em conta o perfil de viscosidade, caraterísticas físicas, composição química e nutricional. Verificouse um aumento no conteúdo de amido total, amido resistente e viscosidade final, e uma diminuição de amilose e índice glicémico das variedades germinadas em relação às variedades testemunho. O segundo objetivo focou-se na germinação de duas amostras de arroz integral. A presença de microrganismos é analisada com o objetivo de verificar se são cumpridos os valores para que o arroz seja comercializado e a sua influência nas variedades germinadas. Foi analisado o conteúdo em microrganismos sem imersão, com imersão de uma hora e após germinação. Ocorreu um aumento em microrganismos totais a 30o C e Enterobacteriaceae após imersão e germinação. Escherichia coli, Bacillus cereus, bolores e leveduras não proliferaram e Salmonella spp. revelou-se ausente. Por fim, foi constatada uma relação entre as condições de stress da germinação e diminuição de índice glicémico.

The curricular internship occurred with Novarroz- Produtos Alimentares, S.A.. This company has its activity based on the processing and marketing of rice, as well as its by-products. Orysa sativa, known as rice, has an annual production of about 740.2 million tons all over the world. Due to its properties of high energy source and nutrients, the knowledge of the composition of the different varieties accordingly to the environment where they are in, is of highly relevance. The work developed had the purpose of: obtaining rice with low glycaemic index and germinated rice. The first goal was divided on the characterization of 4 samples of Oryza sativa, constituted by brown and germinated rice, according to their viscosity profile, physical characteristics, chemical and nutritional composition. It was verified in germinated varieties an increase in total starch, resistente starch and final viscosity and a decrease in amylose and glycaemic index compared to nongerminated varieties. The second purpose was the germination of two brown rice samples. The microorganism presence is verified with the aim of checking the rice quality for commercialization and their influence in germination. The matter on microorganism was analysed without soaking, with soaking under water for an hour and after germination. There was an increase in total microorganisms at 30 oC and Enterobacteriaceae after soaking and germination. Escherichia coli, Bacillus cereus, moulds and yeast did not proliferate and Salmonella spp. was absent. Therefore, it was verified a relation between the conditions of germination and the decrease of the glycaemic index.