Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/21249
Title: A influência das características da água para a estabilidade química, física, microbiológica e sensorial dos produtos alimentares
Author: Rosa, Ana Tasso de Figueiredo Mendes
Advisor: Nunes, Cláudia Sofia Cordeiro
Silva, Manuel António Coimbra Rodrigues da
Keywords: Bioquímica alimentar
Microbiologia dos alimentos
Água -- Conservação dos alimentos
Defense Date: 3-Jan-2017
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: A empresa Mendes Gonçalves, SA dedica-se à produção de vinagres, molhos e temperos. O aparecimento de turvação/sedimentos e perda de cor nos vinagres pela presença de anidrido sulfuroso é uma problemática das indústrias vinagreiras, sendo importante para a empresa a sua resolução. Por outro lado a água é o principal constituinte dos produtos da empresa consequentemente as suas caraterísticas físico-químicas afetam muitas das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais destes produtos. Os objetivos deste trabalho foram 1) avaliar a influência das caraterísticas da água na produção de vinagres e maionese e 2) estudar a conservação do vinagre de sidra utilizando filmes à base de quitosana. Este trabalho permitiu determinar o tratamento mais adequado a ser aplicado na água obtida na nova captação da empresa (furo novo) e a viabilidade da redução ou eliminação da utilização de dióxido de enxofre, utilizado como conservante no vinagre, garantindo a sua estabilidade microbiana e evitando a sua oxidação. Na produção dos vinagres (vinho branco, 6% em ácido acético, e sidra, 5%) e da maionese foi utilizada água do furo novo e água destilada. Os vinagres foram também elaborados com e sem metabissulfito de potássio para avaliar a viabilidade da redução ou eliminação deste conservante quando se utiliza água destilada. Foram realizadas análises ao pH, turvação, cor, acidez e sensoriais durante 3 meses. As amostras de vinagre produzidas com água destilada sem adição de metabissulfito apresentaram melhores características sensoriais e maior estabilidade físico-química, não havendo formação de depósito e estabilização da cor. As amostras de vinagre tratadas com os filmes de quitosana levaram à clarificação do vinagre, apresentando uma menor turvação relativamente à amostra com metabissulfito. Estes vinagres apresentaram também uma cor mais estável, tendo-se observado um escurecimento no vinagre sem tratamento e uma cor demasiado clara no vinagre com metabissulfito. Relativamente à maionese, a nível sensorial e estabilidade de cor, a amostra produzida com água destilada apresentou um melhor sabor e uma maior estabilidade físico-química e microbiológica, comparativamente às elaboradas com a água do furo novo. Os resultados demonstram que a utilização de uma água com baixo teor de sais será uma mais-valia para a produção de vinagres e maionese. A formação de depósitos/nébulas nos vinagres poderá ser retardada ou prevenida, reduzindo a utilização de conservantes. Este efeito também pode ser potenciado com filmes à base de quitosana
Mendes Gonçalves, SA is dedicated to the production of vinegars, sauces and seasonings. The turbidity / sediment formation and loss of colour in vinegars by the addition of sulphur anhydride is a problem of the vinegar industry. Consequently, it is very important for the company to solve it. On the other hand, water is the main constituent of Mendes Gonçalves products. Consequently, the amount and composition of water affect a large number of physico-chemical, microbiological and sensorial characteristics of these products. The objectives of this work are 1) to understand the influence of water composition in the production of vinegars and mayonnaise and 2) to study cider vinegar preservation using chitosan-based films. This work will allow determining the most appropriate treatment to be applied to the water obtained from the new water hole of the company and the viability to eliminate or reduce the use of sulphur anhydride, used as preservative, to assure microbiological stability and to avoid oxidation. In vinegars (white wine, 6% acetic acid, and cider, 5%) and mayonnaise production it was used water from the new hole and distilled water. In addition, the same vinegars were prepared with and without potassium metabisulphite to evaluate the viability of reduce or eliminate this preservative when used distilled water. Physicochemical and sensorial analyzes were performed along 3 months. Vinegar samples prepared with distilled water without metabisulphite showed better organoleptic characteristics and improved physico-chemical stability, namely no deposit formation and better colour attributes. The vinegar samples with chitosan films had a lower turbidity compared with the sample with metabisulphite due to the formation of a precipitate. This shows that chitosan films have potential to promote vinegar clarification. These vinegars also showed colour stability along storage, contrarily to the sample without treatment that became darker and the one with metabisulphite that became lighter. In the mayonnaise, the sample with distilled water showed better flavour and higher physico-chemical and microbiological stability when compared to the one prepared with water from the new hole. This work allows inferring that the use of water with lower content of salts may be an advantage for vinegar and mayonnaise production. The formation of deposits in vinegars can be delayed or even prevented by the use of water with this characteristic. This effect could be also enhanced by chitosan films.
Description: Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10773/21249
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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