Investigação e desenvolvimento de um armário refrigerado, de uso profissional, com o fim específico de maturar carne

Abstract

O presente documento descreve um trabalho desenvolvido em parceria com a empresa Mercatus Portugal, Refrigeração e Estruturas Metálicas d' Alagoa, S.A. Um dos próximos desa os da empresa é introduzir no mercado um armá- rio refrigerado destinado a assegurar a maturação de carnes frescas. Este processo exige um controlo preciso da temperatura, da humidade relativa, da ventilação e da taxa de renovação de ar no seu interior. Como tal, foi desenvolvido um protótipo partindo de um produto já comercializado pela empresa, ao qual foram efetuadas as modi cações necessárias. Este protótipo foi testado laboratorialmente sob condições controladas. Estas condições foram idênticas entre ensaios, com vista a ser possível uma comparação entre cada uma das alterações efetuadas ao equipamento. A incorporação de um sistema responsável pela renovação do ar interior, ltros de ar, lâmpada ultravioleta, compressor, microprocessador com controlo de temperatura e humidade, sonda de humidade, entre outras, resultaram num equipamento que cumpre os requisitos para o processo de maturação de carnes frescas, com uma temperatura ambiente média de 2,6 °C e uma humidade relativa média de 82 %. No nal do projeto, recorrendo ao microprocessador com controlo de temperatura e humidade, conseguiu-se alcançar a humidade relativa média alvo. As temperaturas registadas no interior do protótipo, bem como as renova- ções de ar aliadas à utilização de uma lâmpada ultravioleta, asseguram a qualidade e a segurança dos produtos alimentares no interior do protótipo. Desta forma cumpriram-se os requisitos de funcionamento do equipamento para o processo de maturação de carne, que resultaram num aumento de cerca de 45 % no custo base do equipamento, enquadrando-se na gama de preços praticada pelos equipamentos concorrentes disponíveis no mercado.

This document describes a work developed in partnership with the company Mercatus Portugal, Refrigeração e Estruturas Metálicas d' Alagoa, S.A. One of the company's next challenge is to introduce in the market a refrigerated cabinet designed to dry-aged beef. This process requires precise control of temperature, relative humidity, air circulation and air exchange rate inside the cabinet. As such, it was developed a prototype from a product already marketed by the company, in which the necessary changes were made. The prototype was tested under controlled laboratory conditions. These conditions were identical between trials, in order to be possible to compare each of the changes made to the equipment. The incorporation of a system responsible for the air renewal, air lters, ultraviolet lamp, compressor, microprocessor with temperature and humidity control, humidity probe, among others, resulted in an equipment that meets the requirements for the dry-ageing process, With an average ambient temperature of 2,6 °C and an average relative humidity of 82 %. At the end of the project, using the microprocessor with temperature and humidity control, it was possible to reach the target relative humidity. The temperatures recorded inside the prototype, air renewals along with an ultraviolet lamp, ensure the quality and safety of food products within the prototype. In this way the equipment operating requirements for the dry-ageing process meat were met, which resulted in an increase of about 45 % in the basic cost of the equipment, being in the range of prices practiced by competing equipment available on the market.