Impacto da poda e das operações enológicas na extração dos compostos responsáveis pela cor dos vinhos tintos

Abstract

O contato visual é a primeira perceção que o consumidor tem com um vinho, pelo que a cor é um dos parâmetros organoléticos mais importante nos vinhos tintos tornando-se um fator de qualidade no ponto de vista do consumidor. A cor nos vinhos tintos é devida à composição em compostos fenólicos provenientes da uva e extraídos para o vinho durante a fermentação. Deste modo existe uma crescente procura por técnicas que possam otimizar, desde a vinha, a presença destes compostos na uva, bem como a sua extração eficaz para o vinho. Na viticultura, a poda mínima tem sido estudada de forma a reduzir os custos de produção mas aumentando o teor de compostos fenólicos na uva. Por outro lado, durante vinificação são utilizadas enzimas de maceração para facilitar a extração dos compostos fenólicos para o vinho. Neste trabalho foi estudado o efeito da poda mínima e da adição de diferentes enzimas de maceração, em separado, na composição fenólica e cor do vinho tinto. A poda mínima foi estudada nas castas de Alfrocheiro e Touriga-Nacional, em dois anos diferentes, 2014 e 2016. Em 2014, as uvas da casta Touriga-Nacional provenientes da poda mínima apresentaram valores superiores nos parâmetros fenólicos, intensidade de cor e taninos, ao contrário do Alfrocheiro. No ano 2016, na poda mínima, a casta Touriga-Nacional apresentou uvas com uma composição idêntica à poda manual. No caso do Alfrocheiro, em 2016, a poda mínima apresentou maior conteúdo em compostos fenólicos. Nos vinhos provenientes dos dois tipos de poda apenas a Touriga-Nacional apresentou valores mais elevados na intensidade de cor, antocianinas coradas e pigmentos poliméricos na poda mínima. Diferentes enzimas de maceração, com concentrações de 2 e 4 g/hL, foram testadas na casta Touriga-Nacional. Apenas o vinho tratado com Vinozym (poligalacturonase) a 4 g/hL, obteve valores superiores na extração de compostos fenólicos em relação ao vinho sem tratamento enzimático. Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a poda mínima é uma prática vitícola viável, uma vez que permite obter uvas de qualidade semelhante à poda manual tendo um custo de operação mais baixo. Relativamente à utilização das enzimas comercias, apenas a Vinozym parece ter um impacto positivo na extração dos compostos da cor, o que levanta a questão para a real necessidade da utilização destes produtos enológicos durante a vinificação.

Visual contact is the first contact that consumer has with a wine, as color is one of the most important organoleptic parameter in red wines being a quality factor. In red wines, phenolic compounds are responsible for wine color. There is a growing interest about techniques that can optimize the presence of these compounds in the grape, as well as their efficient extraction into the wine. In viticulture, several techniques such as minimal pruning are studied in order to achieve low production costs with higher phenolic compounds content in the grape. On the other hand, in winemaking, maceration enzymes can be used to facilitate the extraction of phenolic compounds into the wine. In this work, the effect of minimal pruning and the addition of different commercial maceration enzymes, on the phenolic composition and color of red wines were studied separately. The minimal pruning was studied in Alfrocheiro and Touriga-Nacional grape varieties, in two different years (2014 and 2016). In 2014, Touriga-Nacional grapes from minimal pruning showed higher values in phenolic parameters, color intensity and tannin, contrary to Alfrocheiro. In 2016, Touriga-Nacional grapes from minimal pruning are similar to the manual ones, whereas Alfrocheiro grapes showed higher values for phenolic parameters. In wines of Touriga-Nacional from minimal pruning higher values in color intensity, colored anthocyanins and polymeric pigments were obtained. In 2014, different enzymes were tested in Touriga-Nacional wines, at two concentrations 2 g/hL and 4g/hL. Only the wine using Vinozym (polygalacturonase) at 4 g / hL, obtained higher values in phenolic compounds extraction than wine without enzymatic treatment. Considering the results obtained in both years of study it can be concluded than minimal pruning is a viable viticulture practice, since it allows to obtain grapes with similar quality to manual pruning with a lower production costs. Concerning the maceration enzymes, only Vinozym seems to have a positive impact in color compounds extration which brings up the question of the real need of usage of these kind of products in winemaking.