Armazenamento hiperbárico à temperatura ambiente do sumo de melancia cmo alternativa à refrigeração

Abstract

O armazenamento hiperbárico (AH) é um método de conservação alimentar que se baseia no uso da pressão como principal fator para retardar a ação microbiana e de degradação de qualidade de forma a aumentar o tempo de vida útil dos alimentos. O objetivo deste estudo centra-se na avaliação do AH à temperatura ambiente de sumo de melancia utilizando diferentes condições de pressão (0,1-100 MPa) a temperatura ambiente (≈21 °C) durante 10 dias de armazenamento. Esta avaliação foi realizada recorrendo a análises físico-químicas microbiológicas e bioquímicas. Tanto no sumo armazenado a 0,1 MPa e ≈21 °C como refrigerado a carga microbiológica aumentou para valores superiores a 6 Log UFC/mL para todos os microrganismos. Nas amostras a 50 MPa houve um aumento nos mesofilos aeróbios totais, Enterobacteriaceae e psicrófilos aeróbios totais e uma diminuição nos bolores e leveduras em ≈ 2 log UFC/mL. O AH a pressões de 75 e 100 MPa reduziu a carga microbiológica para valores ≤ 1 Log UFC/mL após 10 dias. A maioria dos parâmetros físicos-químicos manteve-se constante no AH a 50 e 100 MPa.). A 100 MPa obteve-se a maior concentração de licopeno em comparação com as outras condições de armazenamento. A atividade enzimática da peroxidase (POD) (40,63 ± 1,98) e da pectina metilesterase (PME) (43,65 ± 1,52) foi inferior no AH a 50 e 100 MPa enquanto a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) foi superior nestas amostras (49,15 ± 6,32 e 54,20 ± 1,58 respetivamente). Foi realizado também um ensaio de AH utilizando sumo de melancia pasteurizado previamente por alta pressão a 600 MPa à ≈21 °C durante 6 minutos e armazenado a 50 MPa (à temperatura ambiente) durante 75 dias. Neste ensaio verificou-se que a carga microbiana manteve-se constante com valores ≤ 1 Log UFC/mL durante os 75 dias de armazenamento. Os parâmetros físico-químicos mantiveram-se constantes ao longo dos 75 dias de armazenamento em todas as condições de armazenamento. No caso da atividade enzimática após 75 dias de armazenamento a atividade da PPO, POD e PME nas amostras a 50 MPa foi reduzida em 26, 50 e 45% respetivamente verificando-se uma redução similar no caso das amostras refrigeradas (23, 45 e 40%, respetivamente). Por outro lado nas amostras armazenadas a 0,1 MPa observou-se uma redução superior de 45, 66 e 58% respetivamente logo após 15 dias de armazenamento. Com base nos resultados obtidos este método pode ser considerado como uma possível alternativa à refrigeração para a conservação de sumo de melancia.

Hyperbaric Storage (HS) is a method of food preservation that relies on the use of pressure as the main factor to retard microbial and quality degradation in order to increase the food shelf life. The objective of this study is based on the HS at room temperature of watermelon juice using different pressure conditions (0.1-100 MPa) at room temperature (≈ 21 °C) for 10 days of storage. Microbiological physicochemical and biochemical analyses were carried out. In juice stored at 0.1 MPa and ≈21 °C and under refrigeration the microbiological load increased to values ≥ 6 Log CFU/mL for all microorganisms. In samples at 50 MPa there was an increase in total aerobic mesophiles, Enterobacteriaceae and total aerobic psychrophiles, and a decrease in yeasts and molds of about 2 log UFC. The HS at pressures of 75 and 100 MPa caused a reduction of the microbiological load to values ≤ 1 Log CFU/mL after 10 days. Most of the physicochemical parameters kept constant in the HS at 50 and 100 Mpa. At 100 MPa higher lycopeneconcentration was obtained which increased compared to the other storage conditions. The activities of peroxidase (POD) and pectin methylesterase (PME) were lower in HS at 50 and 100 MPa. While the enzymatic activity of polyphenoloxidases (PPO) was higher in these samples. A different HS assay was also performed using high pressure pasteurized watermelon juiceat 600 MPa at ≈21 ° C for 6 minutes and stored at 50 MPa (room temperature) for 75 days. In this assay it was verified that the microbial load remained constant with values ≤1 log CFU/mL during the 75 days of storage. The physicochemical parameters remained constant throughout the 75 days of storage in all storage. In the case of enzymatic activity after 75 days of storage the PPO, POD and PME activityes were reduced in the 50 MPa samples by 26, 50 and 45% respectively being similar to refrigerated samples (23, 45 and 40%, respectively). On the other hand samples stored at 0.1 MPa it was observed a higher reduction of about 45, 66 and 58% after 15 days Based on the obtained results this method can be considered as a possible alternative to refrigeration for the conservation of watermelon juice.