Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/15326
Title: Estudo da pasteurização por alta pressão de alimentos
Author: Silva, Fabiana Correia Pinto da
Advisor: Saraiva, Jorge
Morais, Pilar Filipa Ribeiro Valinhas
Keywords: Engenharia química
Conservação de alimentos
Pasteurização
Defense Date: 17-Aug-2015
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: Os consumidores requerem cada vez mais produtos com as características visuais, sensoriais e nutricionais de produtos frescos, livres de aditivos. A Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) permite obter produtos alimentares seguros sem detrimento das suas características sensoriais e de compostos bioativos. A Frulact é uma empresa com uma forte vertente de investigação, desenvolvimento e inovação, sendo que tem apresentado vários produtos inovadores. Nesse sentido, foram analisados dois produtos processados em APH, uma bebida de vinagre de cereja e um produto à base de pedaços de morango para aplicação em iogurte. Foi realizada uma comparação entre processamento térmico e em APH (550 MPa por 5 minutos) para a bebida de vinagre de cereja em estudo e o impacto da temperatura de armazenamento (6 ᵒC e 20 ᵒC). O impacto da adição de metabissulfito de sódio foi também analisado. Para o desenvolvimento do produto à base de pedaços de morango foram realizados três estudos que visaram verificar o efeito dos dias de infusão nos pedaços de morango e uma calda de açúcar acidificada, da adição de cloreto de cálcio e ainda do binómio de processamento (pressão/tempo) na carga microbiológica. O impacto da congelação foi também analisado. Foi ainda comparada a infusão do produto à base de pedaços de morango com e sem alta pressão (450 MPa por 5 minutos). A APH permitiu aumentar a vida útil dos dois produtos em comparação com os métodos de produção convencional (90 ᵒC por 5 minutos para a bebida de vinagre e sem tratamento térmico para o produto à base de pedaços de morango). O processamento em APH da bebida de vinagre de cereja permitiu reduzir a degradação de cor ao longo do tempo de armazenamento. Não se verificaram efeitos da adição de cálcio após processamento na carga microbiológica dos pedaços de morango. Diferenças em relação à firmeza dos pedaços de morango foram verificadas sensorialmente para o produto com adição de cálcio e com aumento dos dias de infusão. Os binómios de processamento em estudo não aparentaram diferenças na carga microbiológica (com aparente manutenção da carga com o tempo), nem nos parâmetros físico-químicos analisados. A aparência dos pedaços de morango da infusão por alta pressão foi alterada em comparação com a infusão à pressão atmosférica.
Consumers increasingly require products with visual, sensory and nutritional properties of fresh products, free from additives. The High Hydrostatic Pressure Technology (HPP) allows to obtain safe food products without the detriment of their sensory characteristics and bioactive compounds. Frulact is a company with a strong element of research, development and innovation, and has presented several innovative products. Two products were analyzed in high pressure technology, a cherry vinegar drink and a product made of strawberry pieces in a acidified sugar syrup for application in yoghurt. A comparison between thermal processing and HPP (550 MPa for 5 minutes) was performed for the cherry vinegar drink study and also the impact of storage temperature (6 ᵒC e 20 ᵒC). The impact of the addition of sodium metabisulfite was also examined. For the development of the product based on strawberry pieces were carried out three studies which allowed to verify the effect of the number of infusion days between strawberry pieces and acidified sugar syrup, of adding calcium chloride and also the processing binomial (pressure/time) on the microbiological load. The impact of freezing was also analyzed. In was also compared the infusion of the strawberry pieces with and without high pressure (450 MPa for 5min). The high pressure processing increased the shelf-life of the two products compared with conventional production methods (90 ᵒC for 5 minutes for the vinegar drink and no heat treatment for the product based on strawberry pieces). The processing HPP cherry vinegar beverage has reduced color degradation over the storage time. There were no effects of adding calcium following processing on the microbiological load. Were reported differences in the firmness of the strawberry pieces with addition of calcium and with more days of infusion. The binomials of processing in study did not shown differences in the microbial load (with apparent maintenance charge over time), or in physic-chemical parameters analyzed. The appearance of strawberry pieces for high pressure infusion was changed as compared with infusion at atmospheric pressure.
Description: Mestrado em Engenharia Química
URI: http://hdl.handle.net/10773/15326
Appears in Collections:UA - Dissertações de mestrado
DQ - Dissertações de mestrado

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